慈姑與雞頭米

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看到樓下雪地裡抬出幾根綠苗，不知香蔥還是青蒜，我想吃慈姑了。看來我是把這幾根綠苗當作青蒜的。清炒慈姑，加一撮青蒜，青蒜的濃香寬衣解帶，進入慈姑半推半就的清苦生活之中，彷彿巫山雲雨……這麼寫，真是無聊，意思不就是清炒慈姑好吃麼。

北京買不到慈姑。我跑幾個菜市場，小販說：

“沒聽說過，你去賣菌類攤上看看。”

他們以為慈姑是蘑菇，情有可原。如果以為買慈姑就是想買一個姑娘，條件不低，還要慈祥——我把他們當人販子，他們又把我當光棍漢——那就要大驚小怪了。以前抓到個菜販子，賣菜只是業餘愛好，他的專業是人販子。

慈姑儘管不像茴香豆的“茴”有四種寫法，也有兩種寫法。

另一種寫法是“茨菰”。

不知會不會再發展出第三種寫法，比如“持股”。

我查《辭海》（縮印本，1979年版）“茨菰”條，上記“即慈姑”，就三個字，光溜溜的，下面沒有了。我總以為“慈姑”這一種寫法只是一部分人的風雅之舉，而從《辭海》來看，“慈姑”這一種寫法似乎比“茨菰”更為通行。我找到“慈姑”條：

慈姑，澤瀉科。多年生草本。葉柄粗而有稜，葉片戟形。花單性，花瓣白色，基部常綠色。八九月間自葉腋抽生匍匐莖，鑽入泥中，先端1－4節膨大成球莖，即“慈姑”，呈圓或長圓形，上有肥大的頂芽，表面有幾條環狀節。

稍抄幾句，以後也可拿給菜販子看：

“知道吧，這就是慈姑。”

清炒慈姑好吃，慈姑燒肉也好吃。而我喜歡的還是米飯燜慈姑。飯熟慈姑熟，一隻一隻拔出來，上面粘著米粒，趁熱略蘸綿白糖，吃來自有真趣。不蘸綿白糖，那是別有意趣。有時我會想，不蘸綿白糖的境界或許比蘸綿白糖的境界要高。但我還是要蘸綿白糖。美食無法無天，自以為是為上。

慈姑還有個偏方，專治咳嗽。把慈姑磨成漿，加糖油炒。母親咳嗽久治不愈，這樣地吃十幾斤，好了。

江南食物，或者說蘇州食物，我想慈姑還只能算第二，第一要數雞頭米。因為雞頭米口感之美，難以言傳。雞頭米是一種淡到極致的末事。

她們坐在自家門口，兜售雞頭米。這是我在小鎮看到的，差不多已成為旅遊景點。為了招攬顧客，表示自己雞頭米新鮮，她們不無粗暴地用老虎鉗夾著雞頭米外殼，雞頭米外殼是暗紅色的。我想象不到雞頭米外殼竟會如此堅硬。她的手指冒起紫血泡來。

一旦夾開，它就灑脫孕孕珠丸。

雞頭米在清水中煮十餘分鐘，再下糯米小圓子，湯要不寬不緊，甜要不滿不損，大有軟硬兼施——瘦勁和豐腴的口感之妙，還是難以言傳，全在似與不似之間矣。

我查《辭海》（縮印本，1979年版）“雞頭米”條，只有“雞頭”，沒有“雞頭米”：

雞頭，1，植物名。即“芡”。2，山名（略）。

再查“芡”條：

芡，亦稱“雞頭”。睡蓮科。多年生水生草本，全株有刺。葉圓盾形，浮於水面。夏季開花，花單生，帶紫色。漿果海綿質，頂端有宿存的萼片，全面密生銳刺。種子球形，黑色。分佈於溫帶和亞熱帶，我國各地均產。種子稱“芡實”或“雞頭米”。

雞頭，是指海綿質漿果，也就是整體形狀、色澤像雞頭，它蘊含若干種子，種子球形，《辭海》上說是“黑色”，我看成“暗紅色”，夾開後滾出的珠丸其實是胚。“雞頭米”的“米”，是對胚的描繪，因為“米”更像是個比喻——那殼內之肉乾淨清白的品質。

看完“芡”條，有些失落，像自己所愛的女子被別人搶去。“雞頭米”它“分佈於溫帶和亞熱帶，我國各地均產”，原先我以為只有江南才有，或者說只有蘇州才有。但我還是要說江南食物或者蘇州食物第一依舊是雞頭米。吃東西要有氛圍，要有環境，江南和蘇州把吃雞頭米的氛圍與環境曾經烘托得一塵不染。