吃的怪癖

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吃東西簡直是一種怪癖。

有愛吃毒的，比如河豚。日本的饞癆胚子吃河豚，還愛吃到微微中毒狀態，像喝酒——微醺是極好的境界。

有愛吃臭的，醃莧菜梗、臭豆腐。但現在的臭豆腐都不臭了。我對朋友說，很誇張地說：“這真是一個淡而無味的時代啊，連臭豆腐都不臭。”

我愛上“蒸雙臭”。也就是說臭的力量太小，只有讓它們團結一起，或許才有臭氣熏天的可能。“蒸雙臭”就是醃莧菜梗蒸臭豆腐。但“蒸雙臭”裡的臭豆腐已經沒啥吃頭，蒼白無力，而醃莧菜梗卻豐腴滋潤，臭豆腐是死心塌地的老僕人，醃莧菜梗是望春風的閨中少婦。咬住它一吸，忽見陌頭楊柳色的卻是我們——醃莧菜梗裡的汁液彷彿陌頭濃濃的楊柳色在我們舌尖上如坐春風，又坐懷不亂。臭這種味道，很難被其他味道篡改。因為的確太獨特了。偉大的詩人就是醃莧菜梗，或者是臭豆腐。李白是醃莧菜梗，杜甫是臭豆腐。詩人中有李白杜甫，食物裡有醃莧菜梗臭豆腐，這真是我們中國人的福氣。

醃莧菜梗的滷叫“臭滷”，用它燉蛋，“相看兩不厭”；用它煮花生，“下筆如有神”。

有愛吃黴的，黴千張、黴乾菜。黴乾菜扣肉，扣到天涯海角。

除了河豚的毒，醃莧菜梗臭豆腐的臭和黴千張黴乾菜的黴都是加工手藝。或者說手藝活。吃東西說到底就是吃手藝——比如“手剝蝦仁”，吃的就是手剝這個手藝。

手剝出的蝦仁，肉質結實，一結實，味道就豐富。好像吃甘蔗，吃著吃著吃到甘蔗頭，整根甘蔗的味道就被這甘蔗頭給提拔出來。甘蔗沒頭，群龍無首。手剝蝦仁就是甘蔗頭。蝦仁最怕爛糟糟，爛糟糟蝦仁只能混進佐料——比如用番茄醬炒，和清炒蝦仁一同裝盆，美其名曰“雙色蝦仁”或“龍鳳蝦仁”。手剝蝦仁只須清炒，味道就很好了。

蝦仁中有兩道名菜，蘇州的“碧螺蝦仁”和杭州的“龍井蝦仁”。它們是茶菜。

但我最愛還是清炒蝦仁。清炒蝦仁還有個新名字，叫“玻璃蝦仁”，一指它的色澤瑩潔，二指它的口感脆嫩。

以前說菜餚，只論“色香味”，現在看來還要加個質，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。“色香味俱全”不夠，要“色香味質俱全”。

有一年，王世襄老先生向我推薦一家飯館的“玻璃蝦仁”，他說：

“吃不了，第二天吃，還是脆的”。

但並不是手剝的都好，有蝦子的季節去飯館吃“手剝蝦仁”，肉質也不結實，因為飯館要做另一道菜“蝦子白肉”，就把河蝦先在清水裡攪拌，使蝦子脫落。這一攪拌，肉質就給攪拌鬆了。有時候更慘，肉質完全成一本糊塗帳。所以要吃“手剝蝦仁”，還是在自己家裡吃保險。正是：

交際上飯館，美食在家裡。