巧克力季

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12月的下半個月，北京突然變得很冷很冷，隨之而來的是各種五光十色的洋節日，不知不覺吃貨界就進入了巧克力季。

一年又將過去，憶苦思甜，還能有什麼比啖一顆外苦內甜的巧克力更合適？

之前寫過哦，巧克力是帶點罪惡感的美味——哎呀不是說那些卡路里啦脂肪啦什麼的，你們健身界健康界的別胡猜，主要是巧克力的文化傳統導致啦；但說到挑選巧克力，真就不能靠這點小知識過啦，我小研究了一下才發現原來還有點學問。

<h3>到底什麼才是巧克力？</h3>

原來在巧克力界，對於什麼是「純正巧克力」、或者所謂的“fine chocolate”，也是有表可對的。

根據Fine Chocolate Industry Association（FCIA，巧克力工業協會，一個美國行業組織）的分類，依據各種巧克力製品所含原料及其比例的不同，那些被我們稱作「巧克力」的製品分為兩大類：巧克力（chocolate）和巧克力糖果（chocolate

confections）。簡單粗暴的理解，前者就是不含除巧克力外任何花哨原料的純巧克力製品，最經典的就是方格巧克力條；而後者形式就海了去了，裡面可能有果仁、薄脆甚至棉花糖，最經典的就是「每年過年都少不了它」的費列羅巧克力球。

對於純巧克力的分類，專家們又將其細分為黑巧克力（Dark）、牛奶巧克力（Milk）和白巧克力（White）。當然，實際上像FCIA這種專業而傳統的組織，是不願意承認白巧克力也是純巧克力的。在他們眼裡，決定一塊糖果到底是不是根正苗紅，嚴謹地取決於這塊糖果是否含有什麼、是否不含有什麼。

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很大隻的原只可可以及從裡面剝下來的豆子

圖：EverJean / CC

BY 2.0，圖片來源[1]

黑巧克力（一般呈比較深邃的黑色）的配方規定相當嚴格，如果你是一塊黑巧克力，你最多隻能含有這些東西：巧克力液（cacao liquor，壓碎後、呈液狀的可可豆碎仁兒）、糖、可可油（cacao或cocoa

butter）、lecithin（卵磷脂）和香草（vanilla）；再多加一種配料，你就被踢出了這個分類。牛奶巧克力（一般呈褐色），就是在黑巧克力之上多加了乳固體和乳脂的巧克力製品。

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圖：EverJean / CC

BY 2.0，圖片來源[2]

FCIA的專家們之所以指出白巧克力不是真正的巧克力，正是因為白巧克力實際上並不含有最重要的巧克力液這種東西。白巧克力是用可可豆烘培過程中產生的可可油做成的，它並沒有採用構成黑巧克力最重要的成分——那些呈深色的可可豆碎仁兒，這樣再和牛奶、糖結合之後，味道也淡很多很多。另外，比較靠譜的白巧克力一般也不應含有植物油脂，據說會影響白巧克力應有的豐滿口感（汗，這麼遭恨麼，印象中好些會烘培的女性朋友均說過做蛋糕啥的也不該有這個）。

如果你手邊剛好有包巧克力，可以把包裝翻過來，看看那些自稱巧克力的東西含不含有cacao liquor這個配料。有些巧克力製品的包裝上也會標「巧克力含量」或「可可含量」，但是這個含量跟這款製品的質量本身並無關係，它僅僅是為了表示可可液、可可油和可可粉在一個製品中的綜合佔比。例如一款巧克力條上標了可可含量是72%，那就表示剩下的28%大約都是糖。

<h3>花式巧克力分類</h3>

呼，翻開無聊的一頁，就來到了巧克力界的另一個世界：巧克力糖果。

老實說，生活這麼無趣，日子如此重複，對見異思遷又喜歡日新月異的現代人來說，巧克力糖果、而不是方格巧克力條，才是他們的救贖。也許翻譯作「花式巧克力」更為恰當。巧克力這種東西一旦和其他配料結合得當，真是可以變出花兒來。很少有什麼食物可塑性強成這樣，能夠和這麼多不同腔調的東西搭配起來還能顯得那麼搭。

現在你訪問Godiva的中文網站，點開「巧克力百科」一欄，就能看到最常見和的花式巧克力基礎款，如：

幹納什巧克力（Ganaches）

松露巧克力（Truffles）

焦糖巧克力（Caramels，其兄弟是太妃糖巧克力）

酒心巧克力（一般叫Liquor，學名Cordials）

榛果、果仁巧克力（Nuts）