去清邁學廚

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這是我第二次到清邁旅行。為了充分體驗這個「全泰國最會做飯的地方」，我報了兩天的烹飪課程。兩個課程風格迥異。我個人比較喜歡第一個課程，恰恰因為它不只是一個烹飪課。

我第一天的課程是在“A lot of Thai”。在到達上課地點之前——一個掛滿媒體報道、電視節目截圖、以及和Gordon Ramsay（不知道他的自己Google腦補）合影的典型清邁家庭，我並不知道自己誤打誤撞地，居然報上了一個本地明星廚師的課程。準確來說，我們的課就是在主人Kwan和Yui自家院子裡進行。如果拿掉那些為我們準備的操作檯，這裡就是可供他們7歲女兒表演跳舞的小院落。

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我不太確定Kwan（丈夫/平面設計師/預訂主管/接送司機）和Yui（妻子/主廚）裡，誰才是課程的主設計師（也許他們都是），這個課程從坐上一輛1974年的粉藍色大眾VW麵包車開始，和這輛車同歲的Kwan開著車，穿過清邁那些像魚腸一樣狹窄彎曲的小街，突然拐進那個至少由200棵迷你植物和50種泥雕裝點而成的家庭院落，籠罩著院子裡停著的另外一輛老爺車：一輛淺綠色1967年產馬自達1500。

<h3>Not in the book</h3>

Yui從90年代就開始在清邁老牌廚師學校Chiang Mai Cooking School教煮泰國菜，也上過很多電視節目（最出名的應該是和Gordon

Ramsay做的一檔），也開過餐廳——由於生意上沒弄好所以失敗了，但是上過她的課你就知道，以她自如的身體語言和口才，並不適合待在後廚。

雖然一開始Kwan就遞給你一本私家食譜，但對烹飪稍有認識的人都知道，做飯做得好不好，往往在那些你不做過或不經指導就無法注意的細節。正如老外有句話：The

devil is in the details。也許為了讓我們覺得物有所值，也許是口頭禪，也許是出於對自己廚藝理論的自信，Yui在講授菜式時總是喜歡說，“This

is not in the book”。比如：

做東陰功湯時，蝦只要煮成字母“C”的形狀就可以，不要煮成“O”形，通常只需要5秒鐘，為免煮成過熟的“O”，你最好先將它拿出來再繼續煮其他；

炒菜時不要先熱鍋，而是冷鍋下蒜瓣和油而後再開火，目的是讓蒜味隨著油的升溫最終進入到食物裡，而不是被滾燙的油立即炸開，最終只停留在香味（這個做法跟絕大部分人知道的技巧可謂背道而馳，Yui堅持認為她的做法更加合理）；

魚露和肉搭配，醬油則適合料理蔬菜；

單炒蔬菜時先放水再放醬料，做肉的時候相反（因為蔬菜不需要「上色」）。

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Yui經常說要“budget cooking”，捨不得扔掉一點點東西，譬如把蝦頭扔到東陰功裡煮，香茅草切成不同大小的段（圖），大的主要用於味道，小的可以吃掉。

<h3>這裡什麼都有</h3>

花掉一個上午，我們學習了三道上泰國餐館常點的經典菜式，Pad Thai（泰式溼炒米粉）、東陰功湯和綠咖哩雞肉。每個人都有拍攝Yui做菜、對著自己做的菜拍照以備晚上上傳到Facebook，又把自己做的菜全部吃掉。隨後就是幾乎所有清邁Cooking

class都包含的專案，參觀菜市場。

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我在課上做的東陰功、青咖哩雞肉以及Pad Thai，至少顏色看上去還不錯

我們去的Nong Hoi菜市場就在Yui他們家附近，也是她平時採購食材的去處。對於我們這些外國人來說，這些東西真是看花了眼。同行的英國女士頻頻點頭，表示自己從來沒見過東西如此豐富的菜市場，她老家Norwich的超市裡，賣得最多的是平庸的加工食品。可是Yui說其實選擇不算多，比如大豆油就總是隻有兩三種，但為了支援社群，他們堅持從本地市場採購食材，農民們供應什麼他們就用什麼。

在那裡，我終於得以見到那些在課上聽不懂的英文單詞，它們所對應的植物真身是什麼樣子：tamarind（酸棗），egg plant（泰國小茄），kaffir lime leaf（檸檬葉），tumeric（黃姜）以及東陰功的最重要原料之一 galangal（高良薑）。

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做泰菜的重要原料之一galangal（中文一般叫「南姜」）。

因為報的是全天班，我的課程從早上9:30一直持續到下午5點。和Yui待上一天，你會覺得自己彷彿化身Anthony Bourdain，正和她一起在錄製一集全新的“Parts

Unknown”（「你所未見的地域」，Bourdain主持的旅遊飲食文化節目），而地點就在清邁。食物是你瞭解這個泰北社群的載體。

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