開家小吃店賺錢養娃[美食] 第76節

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魚片成兩半之後去掉魚骨，斜刀將魚划水部位切開，這一部分是做燕子的翅膀。

其實看到這一步的時候，除了小胖師傅和馮力，其它三個廚師都是懵的，但想著現在是在直播，又不敢多問，怕傳出去惹人笑話。

伊凡將魚反過來，皮朝下，魚肉朝上。

抬起頭問道，“剛才的看懂了嗎？”

見新來的三個廚師猶豫不決，她便知道是沒學會，又對小胖師傅說，“小胖師傅，您下來教一下，下面的我會講解得再詳細一些。”

魚肉朝上，在魚肉內切麥穗刀，魚皮不斷，這樣切出來的麥穗花上漿油炸後會有一種羽毛的蓬鬆感，使燕子的形狀更加逼真。

改好刀的魚用蔥姜鹽和料酒碼味。

她抬起頭對小胖說，“備料，姜蒜末、蔥花，豆瓣醬和泡辣椒切成茸。”

小胖師傅備料的功夫，伊凡走到其它三個廚師那邊，把剛才的切魚的步驟又詳細地講了一遍。

見他們沒那麼懵了，才走回小胖這邊，繼續做這道“燕魚迎春。”

魚醃製好以後，用廚房紙把魚身上多餘的水分蘸幹，均勻地裹上幹澱粉。

油炸前先把魚放進漏勺裡擺出造型。

魚頭朝上，嘴裡塞一粒蒜頭定型，這樣炸出來的魚，魚嘴是張開的，形狀更美觀。

切成兩片的魚尾交叉擺放，形成燕子的剪刀尾，魚划水部分微微向外撇，看起來神似一隻展翅欲飛的燕子。

六成油溫下鍋，炸三十秒左右，使魚快速定型。

第二次要八成油溫，讓高溫使魚的外表變成金黃色，使魚的口感變得外酥裡嫩。

從油鍋中出來的時候，鯉魚的外形已經是一隻金黃色的展翅欲飛的燕子形狀，往白瓷盤裡一擺，看上去就是一道貴不可攀的菜餚。

之後再炒一個酸辣醬，鍋裡下之前小胖師傅備好的泡辣椒醬和豆瓣醬，香味出來後，再下姜蔥末，繼續翻炒。

屋裡飄起一股濃郁的酸鮮味，迅速劃入一勺鮮湯，再次激發出醬汁的鮮味。

加入鹽糖等作料，繼續翻炒出香味，等欠汁的鮮味達到頂峰的時候，濾掉辣椒和姜蔥的殘渣，只留下鮮紅色的清湯，用旺火勾芡。

等芡汁變得粘稠的時候，下入半碗醋，酸辣甜鮮的芡汁就做好了。

將芡汁均勻地淋在魚身上，展翅欲飛的燕魚沐浴在色澤紅亮的醬汁之中，不但形狀漂亮，香味聞起來也是讓人垂涎不已。

伊凡招呼他們過來，讓大家先嚐嘗味道。

小胖師傅先夾了一筷子魚肚子上的肉，魚皮金黃酥脆，魚肉鮮嫩無比，酸甜之中略微帶著一點點辣，除了外形很別緻，魚肉的口感很像松鼠魚，但又比一般的松鼠魚吃起來更加驚豔。

馮力圍著魚看了一圈，他和小胖師傅相反，夾的是挨近魚尾的肉，這個部分的肉最少，整條魚中，這裡的肉最容易發柴。

按木桶效應來說，挨近魚尾上的肉就是整條魚的短板，如果連這一塊肉都是好吃的，那這條魚才是真正意義上的成功了。

魚尾的肉薄，用油炸得酥脆，牙齒輕輕咬下去，有一聲不可聞的咔嚓聲。

魚肉醃製得很入味，欠汁兒的鹹香之中帶著酸甜的回味，讓人吃過以後忍不住會再吃下一口。

馮力點點頭，筷子伸向了魚鰓後面的那一小塊“月牙肉”，這塊肉是整條魚身上最細嫩最鮮美的地方。

原因是魚平時在水中呼吸時，鰓蓋會反覆來回的閉合再張開，這塊躲在鰓蓋後面的月牙狀的肉，在魚活著的每一秒都是在活動的。

所以這塊“活肉”含有非常豐富的膠質和脂肪，入口即化，鮮嫩無比。

但內行人都知道，這塊“月牙肉”不容易做好吃，也正是因為它躲在鰓蓋後面，醃製的時候味道不容易進去，所以吃起來魚肉常常是寡淡無味的。

伊凡看到馮力夾起了這塊肉，心裡也是一動，面上波瀾不驚，平靜地注視著他的表情。

“月牙肉”只有小手指大小一塊，馮力一口便吃進嘴裡，用舌尖細細一抿，鮮嫩和爽滑一起在嘴裡爆炸。

沒有想象中的寡淡，而魚肉本身的鮮甜之中帶著鹹鮮味，吃完魚肉後，口腔裡還有一絲酸甜的回味。

這塊神仙“月牙肉”把馮力都驚呆了。

伊凡看著他的表情，心裡也有了七八分的把握，她輕笑著說，“月牙肉不容易入味，所以在魚醃製的時候要格外注意到，把鰓蓋掀起來，讓作料滲入進去。”

“因為鰓蓋的緣故，油炸的魚月牙肉也不容易熟透，吃起來會有魚腥味，可以在油炸的時候用熱油反覆衝淋鰓蓋，使月牙肉熟透。”

馮力點點頭，若有所思。

魚身上這兩塊小拇指大小的嫩·肉是常常被忽視的部位，可伊凡的做法是照顧到了魚的每一個部位，讓這條魚沒有一絲一毫的遺憾。

對於食百味他之前並沒有報太大的希望，畢竟這只是一家開在老街上的名不經傳的小吃鋪。

可伊凡一次次重新整理了他的認知，他看到了對於廚藝應該有的敬畏之心。

馮力是見過世面的人，他對很多頂級大廚都沒有這麼強烈的感覺，面前這個二十歲出頭的年輕姑娘，卻彷彿讓她看到了廚藝天花板應該有的模樣。

其餘三個廚師吃過之後，驚豔之中倒是帶著幾分惶恐，這種菜餚別說讓他們做了，就是吃也是第一次吃到，他們擔心會被解僱。

伊凡只說讓他們跟著小胖師傅好好學基本功，先從墩子做起，一步步穩紮穩打的來。

在這期間，哪怕天天切蘿蔔，只要用心去切，工資也不會少一分。

本來這種工資安排是不公平的，廚師拿的工資和學徒肯定不一樣，但伊凡看他們三個都是人近中年，肯定是上有老下有小。

如果再按照十幾歲的學徒的工資給他們，養家都困難，哪裡還能靜下心來學廚，所以她就沒有剋扣他們三位的工資。

徐晶晶把影片傳到小程式上。

伊凡湊過來看看，問道，“多少粉絲了？”