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第213章（第2页）

“这些陈年旧事，有什么好翻出来说的。”陈大小姐皱巴巴的脸颊微微颤抖，“你们董家三兄弟，跟小五一点关系都没有。小五是咱们陈家的人，我们家的事轮得到你来管？”

“没有这些陈年旧事，你们陈家怎会落到这步田地？”董银奎嘲讽地笑了笑，“你爸要是好好带徒弟，他的饭店怎么会开不下去？就算有一两个徒弟没良心，那么多徒弟里，总归有忠心耿耿的。你说把德祥饭店的三成股份给锦莹，说得好像她占了大便宜，可实际上，一家饭店最重要的难道不是厨子吗？锦莹缺的是那个铺面，还是那些桌椅吗？况且还把孩子过继给她，这三成财产，最后还不是要交给这个孩子。她就算回去，也不过是继续被陈家榨干，而且就陈家现在这个烂摊子，锦莹一个人也独木难支。我昨天参观宁宴中环店，小岳把这家店交给培德，还给他两成股份。这两成股份，可比你们陈家所谓的三成，实在得多。”

董银奎转头看向陈锦莹，语气温和地说：“锦莹，我们确实没有养过你，也没有立场左右你的决定。你就把我的话当作同行的一点建议，好吗？”

陈锦莹与陆培德相处已久，时常听他说起父亲的师弟黄炳刚大厨。她知道，这位黄大厨是个胸襟开阔的前辈。二哥能被黄大厨选为传承人，想必品性和手艺都十分出众。

她轻轻点了点头。董银奎接着说：“哪怕我们在国宾馆，身边都是各大菜系的大厨，还时常去各地指导交流，也算是见多识广了。但随着改革开放，我们也渐渐觉得自己有局限。也正因如此，培德他叔才想让培德出来闯荡一番。春交会的时候，我们跟小岳交流，小岳想法多，也认为厨艺需要教学相长。你还年轻，在这里能学到更多东西。小岳也说你有文化，懂生意，以后肯定能有大出息。陈家的那个店铺，落到今天这地步，是陈德祥几十年积累下来的问题，要想挽救这家店，比重新开一家店还难，不值得你耗尽心血。”

从两位姐姐指责她不知检点开始，她就不想再与她们有任何瓜葛。现在，听着二哥在众人面前，将这些陈年往事掰开揉碎了说，只为洗脱两位姐姐加在她身上的污名，她不由得笑出声来：“二哥，我知道了。”

一声“二哥”，让董银奎眼眶瞬间泛红。他紧紧拉住陈锦莹的手，声音哽咽：“小妹，小妹！”说着，眼泪夺眶而出。看到二哥流泪，陈锦莹连忙安慰：“二哥，你别哭啊！”

可她越是安慰，董银奎越是忍不住。这些年，弟兄三个日子过得越好，就越想起父母一天好日子都没过上，也越惦记这个小妹妹，不知道她这些年过得怎么样。

陈锦莹看着眼前这个堂堂七尺男儿，此刻却哭得像个孩子，再次劝道：“哥，别哭了。”

“二哥高兴！等下我马上就跟你大哥和三哥说去，大哥知道了肯定会高兴疯的。”董银奎又哭又笑。

这时，陆永定送侄子和寿伯出来，听到董银奎的声音，他拨开人群问道：“老董，你这是怎么了？”

“老陆啊！小妹认我了！”

第255章国厨教学

今天上午，一行人前往hTV观看了上一届《港澳厨王大赛》的录像。经过精心剪辑后的录像，剧情更加紧凑流畅。陆永定看到侄儿的同伴临时缺席，侄儿只能独自一人登上节目舞台，心中不禁泛起一阵酸楚。好在岳宁及时下场相助，而对手也大度地表示不介意，这才让紧张的局面得以缓解。

中午时分，岳宁带领众人前往厨王比赛获得第二名的和坤楼用餐。和坤楼老板父子谈及参加此次比赛的经历，感慨自己获益良多。特别是在岳宁的组织协调下，几家酒楼之间开展了厨师互派交流活动，大家在相互学习的过程中，厨艺都得到了显著提升。

章宏兴年纪轻轻，说话直来直去，此时他兴致勃勃地说道：“阿德已经厉害得不行了，我好想尝尝他师傅的手艺。”

话一出口，他便被他爸狠狠踢了一脚。可章宏兴还懵懵懂懂地说道：“老豆，那可是国厨哎！能碰上这样的大厨，我当然想学啦！”

章老板对自己努力钻研厨艺的儿子感到十分骄傲，但有时也会为儿子的直率愁。毕竟酒楼的大师傅们大多脾气不小，更何况是为国宴掌勺、给外国元做菜的国厨呢？

董大厨面带笑意地询问：“胡主任，下午您几位要商量参赛细节，我和老陆也不懂这些门道，要不趁着机会我们就给大家做几道菜，也算是跟大家交流交流？”

胡主任知晓董大厨今天早上刚刚与失散三十多年的小妹相认，明白他这是急着想给妹妹露一手厨艺。于是胡主任回应道：“互相交流，共同进步嘛！”

午后，陆永定和董银奎来到宁宴后厨，两位国厨亲自下厨烹制拿手菜肴。

陆培德在一旁向众人介绍：“这道扒山海是董大厨自创的菜品，难点在于如何巧妙搭配荤素食材。山珍海味汇聚一锅，且采用散扒的做法，稍有不慎就容易散开。”

董银奎笑着解释：“别听培德说得这么玄乎，散扒确实有难度，需要经过千百次的练习。不过这道菜还有一种相对简单的技法，叫做箅扒。”

董银奎看向陈锦莹身边的小伙子，此前锦莹已告知他，这是她来到港城后新收的徒弟。

董银奎朝小伙子招手：“阿龙，过来。”

阿龙快步走到董银奎身边。港城的新闻传播度极快，中午大家就都得知，原来他师傅竟是北京国厨的亲妹妹。阿龙赶忙喊道：“师伯。”

董银奎说道：“你跟我一起做这道菜，你尝试用箅扒的技法。”

阿龙连忙摆手推辞：“我只是学了一些炒菜和烧菜的技巧，扒菜我完全不会，更别说散扒了。”

董银奎鼓励道：“箅扒比炒菜还容易上手。”

陈锦莹也笑着对小徒弟说：“好好学。”

得到师傅的鼓励，阿龙立刻站到董银奎身边。

董银奎开始详细介绍这道菜的用料：“扒山海，从名字就能看出这是一道汇聚山珍海味的菜肴。这道菜的灵感源于我去云南交流时品尝到的菌子，所以选用了羊肚菌和松茸这两种菌菇。要是没有这两种菌菇，用其他干菌菇替代也可以，使用干菌菇是为了保留其独特的风味。另一味山珍是水笋干，在秋冬时节，也可以用冬笋替代，会更加鲜嫩。我尝试过，贵州的黄竹笋干口味相当不错。海味方面，则选用了鲍鱼、大墨鱼、海参，此外还搭配了五花肉、蹄筋和猪肚。如果是清真做法，就换成羊肉或牛肉，牛筋、羊蹄筋也都合适。”

介绍完用料，董银奎带着阿龙处理食材，该焯水的焯水。一切准备就绪后，便起锅烧油：“咱们先把葱段放进去煎。”

阿龙紧跟董银奎的步骤操作，董银奎一边烹饪，一边留意着阿龙的动作。煎好葱段放置一旁，接着将五花肉下锅炒出油脂，再放入猪肚翻炒，随后加入蹄筋、两种菌菇以及水笋干，倒入泡菌菇的水，加入调味料，开始炖煮。

他这里至少需要炖煮一个小时，趁着这个时间刚好看陆大厨做菜。

陆家菜向来注重吊汤，讲究慢工出细活，一个下午的时间实在不够精心烹制菜品。而且用侄子提前准备的食材，总觉得差了些火候，于是陆永定决定为大家做一道肝糕汤，这是川菜中的清汤菜品之一。虽然使用的是宁宴的高汤，但这道菜更考验厨师的手上功夫。

陆永定先是将猪腿肉和鸡胸肉混合，用刀背细细剁成茸状，调味后酿入泡好的竹荪中，再把竹荪放入鸡汤里汆熟。

准备好竹荪，他开始用刀背将猪肝和鸡肝剁成茸：“肝糕汤可以只用猪肝或者鸡肝，我个人喜欢将两种肝脏搭配，这样做出来的口感更加鲜嫩细腻。”

他边剁边去除筋膜，加入葱姜汁，再倒入一勺清鸡汤，用纱布过滤出肝浆。接着，他往肝浆里滴入几滴柠檬汁，加入一小勺茅台酒，调入蛋清和豌豆粉后，倒入模具放入蒸箱蒸煮。

“大概蒸十分钟，要是蒸过头，表面就会出现蜂窝状。”

陆永定用肉糜吊制清汤时，肝糕也恰好蒸好出炉。蒸好的肝糕表面光滑如镜，用汤匙轻轻一碰，便颤巍巍地晃动。他将肝糕脱模，放入带盖的汤盅中，再放入一段酿有肉糜的竹荪和几根汆过水的豆苗，最后注入清澈如水的高汤。

陆培德端起一个汤盅递给章宏兴：“宏兴，你先来尝尝。”

章宏兴满脸笑意地接过汤盅，又多拿了一个勺子对父亲说：“老豆，我和你一起吃。”

章老板无奈地接过勺子，父子俩一同品尝起来。章宏兴刚吃一口，便惊叹道：“又嫩又滑，有肝的味道，但是不敢想是肝做出来的汤羹。”

陈锦莹也端起汤盅，尝了一口嫩滑如豆腐的肝糕。

论起吊汤的技巧，陈锦莹自认为并不逊色，而且这汤用的也是宁宴的高汤。单从味道上粗品，几乎尝不出差别，但作为行内人，细细品味后，她才体会到大师之作的独特之处。就像那些名酒一般，大师做的菜吃起来总有一种鲜活灵动的韵味，这也正是她一直追求的烹饪境界。

学徒们或许还难以完全领略其中精妙，但经验丰富的厨师们心里都明白，国厨的技艺确实名不虚传。大家边吃边聊，不知不觉间，锅里飘出阵阵诱人的香气，菌菇与肉香相互交融，光是闻着就让人垂涎欲滴。

董银奎吩咐阿龙：“阿龙，去找一块竹箅来。”