第381章 酒坊（十四）

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“姑娘，這就成了？”張平安還沒開口問，紫蘇卻好奇地指著那張只酒缸問道。

蘇雲朵搖了搖頭：“還早著呢！”

不過她也不多做解釋，只讓紫蘇和張平安好生看著。

蘇雲朵試了試酒缸中葡萄汁水的酸甜度，一手支著酒缸一手支著下巴，皺著眉在心裡細細思忖，半晌才有了行動，指著酒缸裡的葡萄汁對一臉緊張地看著自己的張平安和紫蘇道：“你們兩個也來試試這個葡萄汁。”

紫蘇只品嚐了第一缸眉頭皺了起來：“姑娘，這……好似比昨日吃得葡萄要酸許多。”

張平安卻將五個酒缸都品了個遍，既然蘇雲朵讓他負責這個酒坊，今日又只帶了他和貼身伺候的紫蘇來地窖，必是有大用意的，於是做起事來更是多了幾分用心。

一一品嚐過後，張平安點了點頭：“紫蘇姑娘的感覺沒錯，的確比剝了皮的葡萄要酸些。”

張平安直接點出葡萄皮，說明他的確是用了心，蘇雲朵對張平安的用心十分滿意。

只要吃過葡萄的人都知道，帶皮的葡萄在口感上會更酸些。

帶皮釀酒釀出的是紅葡萄酒，要釀造白葡萄酒就得去除葡萄皮。

據蘇雲朵所知，這個時代的人似乎還沒見識過白葡萄酒，故而蘇雲朵暫時並不準備釀造白葡萄酒，就算要試也只會少量嘗試。

“的確要酸些，這樣直接釀出來的酒會比較酸，難以入口。這就需得加些雪花進行，既能加快發酵，又能平和酸度。糖的加入量則要根據葡萄汁的酸度酌情增減。

這個量的把握，需得用心摸索和掌握。

咱們是第一次釀葡萄酒，為了防止釀出來的酒偏酸影響口感可適當多加些。

當然再多也要有個度，糖過量了就會太甜，那可就不算是什麼酒了。”蘇雲朵一邊說著一邊指揮張平安和紫蘇按她的要求分別在五個酒缸子里加入不同量的雪花糖。

陸瑾康送來的幾麻袋雪花糖就堆放在地窖的木架子上，蘇雲朵先前讓紫蘇準備的簸箕和稱也各就各位，這會兒使用起來倒是極為便利。

對葡萄釀酒過程需要新增糖量到底是怎麼個比例，心裡也只是有個基本概念，故而還真不不算她在張平安和紫蘇面前故弄玄虛。

糖不僅僅只是為了調節葡萄酒的甜度，還是發酵過程中必不可少的成分。

發酵的過程就是糖份在酵母菌的作用下轉變成酒精、二氧化碳和熱量的過程。

酵母菌是葡萄自帶的，主要就是葡萄表面的那層白膜。

既然加入的糖量不同，自然要做好記號並紀錄在冊，張平安在跟著蘇雲朵下地窖的時候，就帶上了文房四寶，這會兒又是做記號又是記比例，好不忙碌。

“加糖以及比例且不可透露出去。另外這段時日你辛苦些，每隔兩個時辰就要下來看看，摸了摸酒缸的外表。若是感覺溫度高了，就要這樣按一個方向攪拌散熱，切不可讓酒缸裡的溫度過高，這個溫度以掌心感覺微溫為宜。你可記住了？”蘇雲朵看著張平安鄭重其事地交待道。

“姑娘請放心，我定當保住這個秘密。也定當盡心竭力按姑娘的吩咐做。”張平安連連頭點，這應該就是酒坊的核心技術了，蘇雲朵如此看重自己，他自然不可能透露給別人，就算有人出再高的價，就算有人想要他的命，他也要保住這個秘密。

蘇雲朵想了想又道：“你讓那三個患有手癬的人與你一起監控酒缸的溫度。他們不能做直接接觸葡萄的活，拿著竹竿攪拌應是沒有問題的。只是你得盯著他們，千萬不可接觸缸內的東西。”

若是隻有這五個酒缸，讓張平安一人做這事，倒也不算太辛苦。

可是眼見著地裡的葡萄大規模成熟，接下來的幾日，只怕釀的會或來越多，按地裡的葡萄量來算，最終至少也得有四五十缸，只張平安一人是絕對不可能辦到的，總不能讓他十二個時辰連軸轉吧。

“無需他們，我一個人即可。”張平安連忙搖頭。

蘇雲朵笑著搖了搖頭：“這可不是一日兩日的事，估計前五日都不得停。再說接下來每日還會釀更多的酒，你一個人如何忙得過來？！”

張平安想了想，有些不好意思地摸了摸自己的腦袋瓜，他太想辦好這件事，也很想將這個釀酒的法子控制在最少人的手上，故而就恨不得除了自己再無其他人有機會進地窖知曉這個釀酒的技術，事實上這的確是件不可能的事。

難怪蘇雲朵再三申明在酒缸里加糖以及加糖的比例一定得保密，只要沒人知曉這一條，自是不怕將釀酒的方子洩漏出去。

接下來日子，蘇雲朵幾乎每日都要去地窖觀察葡萄酒的發酵情況，指導張平安等人攪拌酒缸中的葡萄，讓其冷卻並充分混合。

當的葡萄包括山谷裡的野葡萄完全採摘完畢破碎入缸搬入地窖，足足花了十日時間。

待最後一批葡萄破碎送入地窖，第一批葡萄已經散發出濃郁的酒香。

自此陸老太太和蘇雲朵這一行人已經在莊子裡住了將近半個月了。

原本蘇雲朵並不打算這麼早就開始分離皮渣，只是陸老太太已經決定了回城的日期，明日一早就得打道回府了。

除了陸老太太需要回城，事實上寧氏和蘇雲朵姐弟幾個也該回城了，因為蘇澤軒和蘇澤臣已經收到了百鳴書院的錄取通知書，再過幾日就得開學了，自是不好再在莊子裡待著。

大家都回城了，蘇雲朵自然不可能再繼續待在莊子裡，只能一同回城。

一旦回了城，再要往莊子裡跑就沒那麼容易了。

無奈之下，蘇雲朵不得不在第一批葡萄酒中挑了缸發酵相對比較完善的進行皮渣分離示範。

被蘇雲朵挑出來的是五缸中加糖量最大的那一缸，發酵情況還算不錯，這個時候完全可以說葡萄酒已經誕生了。

只需要將酒與皮渣分離，就可以喝上美美的葡萄酒了，當然味道自然不能與充分發酵並經過窯藏的葡萄酒相提並論。

按要求編織的酒漏子和用紗布縫製的濾袋早已就位，連橡木也陸續做成橡木桶送進了地窖。

第一批送來的橡木桶，自是要讓人試過水，結果沒有一隻漏水，令蘇雲朵極為滿意。

如今酒坊既有陶窯送來的酒罈又有特製的橡木桶，可以分級用不同的容器進行貯藏。