第五十章 雲南最愛昆明酸醃菜

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12號炊事班簡單地檢查了楚留香炊事班留下的物資之後，

洪軍開始準備炒飯的配料；

洪軍這次準備炒雲南特有的酸醃菜炒飯；

酸醃菜炒飯在雲南比蛋炒飯還要受人喜愛，而在雲南本地人炒蛋炒飯時也要加入一點酸醃菜，不然也不能稱之為蛋炒飯。

“昆明酸醃菜，雲南人最愛”，這是廣為流行的雲南民諺之一。

昆明酸醃菜是老百姓的家常醃菜，製法簡單易行。

每年冬春季節，家家將俗稱“苦菜”的青菜洗淨，掛起晾乾。

待青菜變蔫後，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒；

這些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各種香味。

然後，裝入陶罐，封嚴、醃製一個月後便可食用了。

酸醃菜，顏色或青碧、或土黃，味酸適口，開胃佐飯；

既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。

酸醃菜在雲南還細分有幾個分支，主要有以下3個地區為代表

一種酸醃菜在醃菜表面彷彿有一層油脂，但卻不是油脂的光亮，通體金黃，醃菜中的水份並不多；

這種酸醃菜以滇中往滇西方向，一個叫彌渡的美麗縣城出產的酸醃菜為最佳代表，雲南人叫這裡出產的為彌渡酸醃菜，也有稱為油醃菜；

一種酸醃菜，則看著沒有一點油脂，通體是碧綠色，保持著苦菜本來的原色，這種醃菜泡在各種調料的汁水中，短則一天可食，長則不過一週醃製就可食用；

這種酸醃菜被雲南人叫做水醃菜，以滇中往滇南、滇東方向的西雙版納地區最為有名。

而昆明酸醃菜則兼具這兩方向酸醃菜的特點，多汁，通體金黃，脆爽酸甜；

楚留香炊事班在遇到水靈光那晚上所吃的酸菜就是昆明酸醃菜。

製作這種酸醃菜並不是想用彌渡製作方法或者西雙版納製作方法都行的，這樣根據當地的條件而定；

如果你在西雙版納采用彌渡的製作方法制作酸醃菜是根本做不出來的，這種做不出來，不是說味道做不出來，連外觀性狀都做不出來。

在彌渡同樣才用西雙版納的做法，要不了幾天就黴臭了！

不管是彌渡酸醃菜，還是昆明、西雙版納的水醃菜製作原料都是一種叫“苦菜”的蔬菜；

苦菜又稱雲南苦菜、雲南小苦菜、小青菜、花葉苦菜等，。

雲南地區把青菜叫做苦菜，屬“雲南十八怪”之一，“青菜喊苦菜”。

雲南地區叫的青菜和北方叫的青菜有所不同；北方叫的青菜指的是青葉小白菜，油菜、青梗菜一類。

雲南地區叫的青菜是綠葉蔬菜類，屬於芥菜類，常做醃製類蔬菜，泡菜栽培。

雲南人把青菜喊“苦菜”的歷史非常悠久，五百年前蘭茂先生的《滇南草本》裡即有記載“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒。”

在雲南，苦菜是一味藥，“涼血熱、寒脾胃，肚腹中諸積，利小便。”

雲南人離不開苦菜，不管是誰，都不會拒絕苦菜，也正是苦菜對雲南人太重要了，這種簡單的蔬菜，被勤勞智慧的雲南人在如何食用方面，開利用到了極致；

雲南，沒有哪種蔬菜的吃法有苦菜的食用方法多，也沒有哪種蔬菜有苦菜的吃法簡單的同時，味道豐富多彩；

在雲南人的年夜飯中，家家戶戶都不會缺少苦菜，它還有一個稱呼——長菜，寓意長長久久，長命百歲；

雲南各處無論城鎮餐館，山茅野店，大酒大肉後，你說，老闆來碗綠綠菜，八九不離十，就會給你端上碗清水苦菜湯。

這普普通通的清水苦菜湯，配上變化無窮的蘸水，就能有變化無窮的滋味。

苦菜味道極佳，口感舒適，品質脆嫩，營養豐富，鮮食具有苦味，富含多種維生素、氨基酸和礦物質；

雲南人的食物中，燒烤食物根本無法避免，那些愛美的女士，在吃完燒烤之後，總喜愛大大的喝一碗苦菜湯，以免自己上火難受。

苦菜市場售價是普通蔬菜的1~5倍，在雲南地區一年四季可播，自古就知道感恩大自然饋贈的雲南人，對於這大自然一年四季均能吃到的蔬菜總懷著一種感激之情。

洪軍準備的昆明酸醃菜炒飯很簡單，配菜就是酸醃菜和食鹽，沒有其他了；

本身酸醃菜裡面就有多種調料，無需在炒飯時加入其他調料。