第八十章 圍腰跟袖套給姐穿上

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“啊，聽水同志一席話，解開我多年疑惑，對於馬肉之中產生的苦味，我一直不知為何原因，原來如此啊！”

“是的，滷馬肉如果按滷牛肉的方法，馬肉肯定會因為滷料中含有大量香辛類調料而苦！”

“想不到水同志與李同志在美食方面造詣如此之深，是我走眼了啊！”

“水同志，你看我那裡還有半匹馬的馬肉，不知道明天可否展示下你高的廚藝？”

“不行，我們有任務，明天一大早就要上路！”

“遺憾！來，水同志，李同志，你們再點評一下這道牛肉乾巴如何？”

馬幫頭領王貴指著自己帶過來的那道叫牛肉乾巴的菜；

牛肉乾巴是雲南獨特的美食，以雲南回族聚居區產的為最好；

它跟牛肉乾並不是同一種食物，乾巴便於攜帶、儲存，吃時油炸、水煮、火燒皆可。

而馬幫頭領王貴帶來的這道牛肉乾巴菜，水靈光在剛到山洞時就明確道出，這是尋甸回族醃製的牛肉乾巴；

牛肉乾巴是雲南回族人於每年秋冬時節選取肥壯肉牛後腿等部位的優質牛肉，在所有肉牛之中，本土黃牛則為最上佳製作原料；

輔以適量食鹽、花椒等調料，採用搓揉、醃漬、晾曬、風乾、煎炸等工藝，加工製作而成的一種牛肉食品。

雲南人將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、裡襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。不同部位製作牛肉乾巴的工藝也有所差異，並不是一頭牛全部的肉都採用一種方法制作牛肉乾巴。

雲南漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號稱“年豬”。

回族人因***教規禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源。

世居雲南的回族人於冬季宰殺肉牛之後，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風乾，以供6續食用，久而久之，便形成了牛肉乾巴的醃製傳統。

牛肉乾巴在製作工藝上種類繁多，但醃製和風乾是主要工藝和主流工藝；

在醃製工藝上，滇北方向以昭通會澤為主要代表，滇中以昆明尋甸為主要代表，滇西則以大理魏山為主要代表，除此之外，雲南紅河地區一個叫沙甸的回族區製作的牛肉乾巴則代表了滇西南地區的風格；

在風乾工藝上，則以西雙版納地區與德宏地區本土少數民族所產最為出名。

在雲南最好的醃製牛肉乾巴無一例外都是出自雲南回族人民之手；

回族家庭制度和婚姻制度都受到***教義和教法的強烈影響，因而與國內其它各民族有著許多不同。

比如回族婚姻制度中一個突出特點是***不得與非***結婚，若要結婚，也必須在非***入教之後才許成婚；

回族社會中也通行一種規定，***男子可娶非***女子成婚（當然是在入教之後）；

但***女子不得嫁與非***為妻，這就是回族社會中“許進不許出”的婚姻原則。

正是因為如此，回族家庭中基本都是清一色的***，很少雜有非***。這種情況在西北迴民區中表現得十分突出；

而云南迴族也同樣遵循這種規定，但表現形式卻與西北迴族有一定差異。

雲南是多民族省份，除了漢族和回族，還生活著3o多個少數民族。

這些少數民族信仰各不相同，有佛教（大乘和小乘）、喇嘛教、道教、基督教、天主教和原始宗教，只有回族信仰***教。

在這種情況下，雲南回族不能和***教盛行地區的西北迴族一樣在婚姻、家庭制度上一成不變。

在堅持基本教義的原則下，也允許有所變通。

尤其在一些並非以回族為主體民族的少數民族聚居地區，回族人數很少，為了適應當地的社會環境，回族的生活也必須有所改變；

這便是人類學上所謂的“文化適應”的現象。

回族人民這種相對整個社會比較封閉的生活方式，也造就了他們獨特而鮮明的飲食文化；

由於大山阻隔，交通不便，每個地區的回族人民長期處於聯絡交流不暢的狀態中，每個回民地區又因氣候、人文等不同，又產生了些許差異；

這也是水靈光能一眼識別出馬幫的那塊牛肉乾巴是昆明尋甸牛肉乾巴的原因；

馬幫頭領王貴帶來是一道牛肉乾巴的經典菜式——油淋乾巴，本地人也稱油淋牛肉乾巴。

牛肉乾巴作為一種食材，在烹飪美食上可謂豐富多彩，這道油淋乾巴則是雲南人十分喜愛的食用方式；

“王同志，你這牛肉乾巴醃製確實不錯，是牛肉乾巴中的上品，黃膘健包，只是這做飯的手藝糟蹋了這塊牛肉乾巴了！”