第二百九十二章 這種野豬有一個特點

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“班長，這雲南版的回鍋肉跟四川版的有什麼區別啊？”譚秀才問，雖然剛才譚秀才看到楚留香在炒回鍋肉，但是因為他也有事情，所有並沒有站在邊上看。

“最大的區別就是四川的回鍋肉放豆瓣醬，尤其是郫縣豆瓣醬為正宗，而云南版的回鍋肉則是放豆豉還有酸辣椒！”楚留香回答譚秀才的問題。

“其他都一樣嗎？”譚秀才補充地問道；

“是的，其他也是要五花肉，還有蒜苗，翻炒的時候也不需要放鹽，但起鍋的時候需要放一點白糖！”大叔接過譚秀才的話，他很仔細地回答了譚秀才的問題。他早就聽大娘說過，眼前這位戴眼鏡的解放軍戰士，只要遇到什麼好吃的就要詳細記錄下來。

“哦，那豆豉跟其他地方的豆豉有什麼區別沒有？”譚秀才繼續追問。

“其他地方的豆豉是什麼樣的我不知道，我也沒有去過其他地方，不過我們雲南的豆豉基本分為水豆豉還有黑豆豉兩種。”大叔說完喝了一口酒，然後夾起一筷子回鍋肉放入口中，慢慢地咀嚼著，不一會他又說“嗯，這肉是正宗的雲南矮野豬豬肉！”

“雲南矮野豬？”譚秀才似乎現了什麼，他立即從衣服口袋裡拿出了小本子問道；

“先說剛才的豆豉吧！”大叔並沒有忘記剛才說的雲南豆豉。

“大叔你說的水豆豉怎麼做的啊？”譚秀才問；

“雲南豆豉分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，我們這邊特別喜歡以青豆做的水豆。”

“水豆豉辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食慾大增。”

“入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。”

“青豆豉的特點是“青”，必須選取七、八成成熟的大豆青株，剝出鮮豆米，趁鮮製作，才能使豆豉清香鮮嫩。”

“製作青豆豉，在每年七、八月間。那時，大豆青株割回家來，晚飯後，三家五戶，在街頭巷尾團團圍坐，男女老少，親朋鄰里，乘夜剝豆，以不失鮮。”

“然後我們把青豆都給洗乾淨，洗乾淨之後我們就可以把青豆泡一下，泡好之後就可以把黃豆的皮去掉。”

“我們把黃豆的皮去掉之後就可以蒸煮了，等到黃豆煮熟之後，我們把它放在一陰涼處晾涼，不可嗮到太陽。”

“等到青黃豆冷卻晾乾之後，我們加入往年的一些老水豆豉，接著加上面粉，加好這些配料之後，我們就可以把它放在缸裡面等待酵。”

“這個時候我們還要攪拌上適量的鹽、辣椒、花椒、茴香粉等，這樣我們的豆豉就製作完成了，但是這種是水豆豉，還有一種豆豉就是用菜籽油醃製出來的就是另外一種叫油豆豉，也叫黑豆豉。”

“油豆豉的做法就要複雜一點，用料也有多一些！”大叔再次喝了一口酒，這口酒可能是剛才話說得有點多，潤了潤喉嚨。

“把黑豆或者大豆放入鍋內加水煮熟，撈出放於陰涼處晾乾，然後放到溫暖的房間內，蓋上被子，大約1周豆子即長滿白色的小毛。”

“然後把豆子放到席子上晾乾，把那些白色的小毛搓掉、揚淨，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾乾，保持豆子含水量在3成左右。”

“然後準備豆子一倍重量的茄子，把切好的茄子加鹽放缸內醃製，每天翻缸1次，連續翻缸1o天。”

“取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別醃好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。”

“將醃好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓幹。”

“把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。”

“把配製的原料裝入小口壇內，用1o張桑皮紙，塗上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。”

“封壇後，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然酵。約經1年即為成品。”

“啊，黑豆豉需要這樣複雜啊？關鍵是為什麼要加茄子？”譚秀才問；

“沒有茄子水，這黑豆豉就會完全腐爛的！”大叔解釋說。

聽完大叔的解釋，秀才很認真地在自己本子上記錄著，是不是還問了一些自己不清楚或者剛才沒記住的地方。

“大叔，你剛才說的雲南矮野豬是什麼豬啊？”記完豆豉製作方法之後，譚秀才問著剛才大叔說的野豬。

“就是我們這裡大山裡的野豬啊，你們沒遇到嗎？”大叔有些奇怪，他剛才還聽說這些戰士們在大山裡呆了足足有半個多月，居然沒有遇到野豬。

“呵呵，大叔，我們在大山裡遇到蟒蛇、遇到大象，就是沒遇到野豬！”楚留香笑著對大叔說，他對於譚秀才所問的問題，其實也非常感興趣。

“我們這裡的野豬耳較尖，體型較其他地方的野豬稍小，體態勻稱，頭部呈三角狀，體重一般為12o千克。”

“它們毛較少，但堅硬，頸部鬃毛直立。全身毛色為黃褐色。四肢較短但粗壯有力。”

“公野豬有8-1o厘米的獠牙，生性兇猛易怒，地盤保護意識非常強，有任何動物進入它們的領地都會對對方起攻擊。我們這邊經常上山的人，沒少被野豬咬傷過的！”大叔說；

“這附近野豬多嗎？”楚留香問道；

“河口附近不多，但是隻要進入周邊大山的茂密叢林，遇到這種野豬不是什麼難事情！而且野豬會經常來人類種植的地裡找吃的，尤其是春天！”大叔說，他又喝了一口，接著說“這種野豬啊，經常都是獨自來，很少有幾頭一起的，就是幾頭一起來，肯定都是一家子，因為往往都是一頭母豬帶著一群小豬！”

“公豬不帶小豬嗎？”百里追問；

“公豬交配後就沒影了，但是這種野豬有一個特點，就是所有公豬的地盤都不驅趕母豬還有它帶的小豬，除此之外，任何動物都不能在公豬的地盤上待著。”

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