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第52章 非遗申报（第2页）

申报的第一步，是写材料。

陈志远又来了，这回带着一摞表格和文件。他把表格摊在桌上，一项一项解释：项目名称、历史渊源、传承谱系、技艺特征、代表菜品、社会影响……洋洋洒洒十几页。

“沈师傅，这些都得填，”陈志远说，“越详细越好。尤其是历史渊源和技艺特征，得写出咱这菜跟别家不一样的地方。”

嘉禾看着那些表格，皱皱眉：“我不会写字。”

和平说：“我来写。”

陈志远摇摇头：“您写不行，得您父亲口述，您记录。这是非遗申报的要求，得是第一手资料。”

于是从那天起，嘉禾每天下午收了工，就坐在后院的老藤椅上，开始口述。和平坐在旁边，拿着笔和本子，一字一句地记。

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“咱沈家的菜，是从宫里传出来的。”嘉禾说，“我父亲沈瑞安，光绪二十六年进的宫，在御膳房当差，跟着总管太监学的手。那会儿他才十四岁，个子矮，够不着灶台，就踩着板凳炒菜。”

和平低头记着，笔尖在本子上沙沙响。

“后来清朝垮了，宫里的人散了，他就出来自己干。先是挑着担子在前门一带卖火烧，后来有了点积蓄，租了间门脸，慢慢开起了馆子。”

“咱家的菜，讲究的是‘清、鲜、脆、嫩’。这是宫里的讲究，外头不这么叫。清是清汤，鲜是本味，脆是火候，嫩是刀工。每一道菜，都得按这个来。”

“比如糟熘鱼片，鱼得是活杀的，片得薄，不能有刺。糟得是自己吊的，不能用买的。火候得正好，多一分少一分都不行。这是咱爸手把手教的，我学了十五年才敢自己上灶。”

和平一边记，一边问：“爸，这个‘十五年’得写上吧？”

嘉禾点点头：“写上。咱沈家的菜，不是一天两天能学会的。”

五

日子一天天过去，和平的本子越记越厚。

有时候嘉禾说着说着，会忽然停下来，想半天，然后说：“这句不对，重来。”有时候他会说：“这道菜的来历，我得想想。”然后闭上眼睛，靠在藤椅上，一靠就是半天。

和平不敢催，只能等着。他知道，父亲是在脑子里翻那些几十年前的记忆，有些已经模糊了，得慢慢找。

有天说到糖火烧，嘉禾忽然停住了，眼眶有些红。

“这道菜……”他说了一半，没往下说。

和平等着。

过了好一会儿，嘉禾才说：“这道菜，你爷爷最后想吃的那一口，就是糖火烧。”

和平想起二〇〇二年的事，心里一紧。那是大哥建国病重的时候，最后的心愿就是吃一口小时候的糖火烧。父亲跑遍了北京城，终于在一家老店里找到了老做法，做好了送去，建国吃了一口，笑着走了。

“这道菜，得好好写。”嘉禾说，“写仔细了。”

和平点点头，低下头继续记。他没让父亲看见自己的眼睛。

六

三个月下来，和平记了厚厚的十本，加起来有十几万字。

陈志远每次来，都看那些本子，看得眼睛亮。他说：“沈师傅，您这门手艺，太珍贵了！这些材料，比什么申报表都管用！”

嘉禾说：“那申报的事儿，有希望吗？”

陈志远说：“有！太有了！但还得过一关。”

“什么关？”

“评审会。”陈志远说，“到时候，评委们会现场听您讲，还会让您现场做一道菜。您得拿出最拿手的，最有代表性的，能镇得住场子的。”

嘉禾想了想，说：“那我做酥盒子。”

和平愣了：“爸，酥盒子您多少年没做了？”

嘉禾说：“三十年。”

和平说：“那您还记得做法吗？”

嘉禾沉默了一会儿，说：“记得。你爷爷教我的，忘不了。”

七

酥盒子是沈家的一道失传菜。

说失传，是因为做起来太麻烦，用料太讲究，一般的客人点不起，一般的厨师做不来。沈瑞安在世的时候，一年也就做个回，都是给最懂吃的客人准备的。他去世后，嘉禾再没做过。

但做法，他一直记得。

那几天，嘉禾每天收了工，就在后院里练。他买了最好的面粉，自己熬了猪油，调了三种馅料——甜的豆沙，咸的肉末，鲜的虾仁。然后和面、开酥、包馅、塑形，一道道工序，一样样来。

和平在旁边看着，看着父亲的手在那个小小的面团上翻飞，像变魔术一样。面团被擀开，折叠，再擀开，再折叠，重复几十次，最后变成薄如蝉翼的酥皮。然后包上馅，捏成小盒子的形状，放进油锅里炸。

油温得控制好，不能高，不能低。高了皮糊了馅还没熟，低了皮不酥。嘉禾站在锅边，眼睛盯着锅里的油，手里拿着筷子，不时翻动那些小盒子。炸到金黄色，捞出来，沥干油，摆在盘子里。

和平尝了一个，酥皮在嘴里化开，馅料的香味一下子涌出来，又烫又香，好吃得说不出话。

嘉禾看着他，问：“怎么样？”