一入「蠔門」深似海

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美國最著名的生蠔品種之一當屬熊本生蠔。它原產於日本九州一帶，二十世紀中期被引進美國並在北加州海灣一帶培育成功。相反日本原產的蠔卻因為過渡捕撈越來越少。目前市面上的熊本多產自美國。其生長速度緩慢，通常需三年左右才能長成適合食用的大小。其風味渾厚順口，入口後從淡淡鹹味轉為鮮甜，並帶有水果馨香以及礦物質的天然風味，口感相當清爽，十分適合第一次嘗試生蠔的人。

<h4>太平洋生蠔 Pacific Oysters</h4>

太平洋生蠔一開始在東北亞沿海地區生長，在上個世紀初傳播到美國，之後漸漸開始流行，現在已經是美國西海岸十分流行的品種。其口感溫和，海味不會太重，並有著淡淡的蔬果味。比較適合初次接觸生蠔的人。

<h4>大西洋生蠔 Atlantic Oysters</h4>

原生於北美，從加拿大到墨西哥灣、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地區的海域中。大家都知道的美國華盛頓生蠔大多是這種，最有名的地點大概是Hog Island。

大西洋生蠔形狀多為流暢的淚滴型，口感清脆，海水味較重，尾韻帶鹽味。

<h4>奧林匹亞生蠔 Olympia Oysters</h4>

又叫Ostrea Lurida，少數從太平洋西北部原生的生蠔種類，數量稀少，是較難取得的生蠔品種。目前主要分佈在美西和華盛頓。奧林匹亞生蠔生長緩慢，且個頭非常小，形狀為橢圓或圓形，肉不多，但海味和甜味都十分豐富，口感紮實。礦物質味較重。

<h3>澳洲</h3>

進入5月已過了吃歐洲蠔的最佳時節，但位於南半球的澳洲生蠔卻正是肥美時。澳洲除了引入的太平洋石蠔外，還有兩種原產的生蠔品種：悉尼石蠔Sydney Rock

Oysters和安喀斯扁蠔 Angasi Oysters。人說吃澳洲生蠔很重要一點是嘗當地海水的味兒。澳洲生蠔雖然口感沒有法國蠔複雜，但肉質肥美豐腴，Creamy感極強。更重要的，是感受來自南半球海洋的清新，不是嗎？

<h3>如何吃生蠔</h3>

要充分感受生好的魅力，生食還是最佳方式。剛開啟的鮮活牡蠣，水分飽足，肉汁飽滿。柔滑的蠔肉順著舌頭下滑時，一種說不清的感覺會溫柔地升騰起來。你也可以根據自己的口味，在牡蠣上滴幾滴檸檬汁，或者紅酒醋、薄荷汁、薑汁甚至雞尾酒來「勾味」，總之一切都以不破壞牡蠣本身的鮮甜為準則。

海明威說：「當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裡冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁衝下胃裡，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。」好的食材如果遇上了搭配得當的美酒，就如同乾材遇上烈火，以燎原之勢將你味蕾的體驗拉高數個檔次。你準備好挑選一款美酒來搭配生蠔了麼？

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一個各種生蠔拼在一起的拼盤：法國黃金、加拿大 Stella Bay 、紐西蘭的 Blue Pearl 和 Marlborough（圖 / Erica）

雖然身邊也有些朋友在探索用各種紅酒與生蠔搭配的心得，但傳統理念上的「白酒配白肉」總是沒錯的。白葡萄酒能很好的去除生蠔的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品類眾多，哪種生蠔與哪種酒搭配最合適呢？這些年來我一直都推崇兩個準則：

其中一個準則是「平衡」。食材的味道與佐餐酒的味道要相宜得章，酒即為佐餐，自然不能喧賓奪主。我曾試過用一隻單品極為不錯的夏布利Grand Cru來搭配生蠔，結果因為酒的特點太過突出，蓋過了生蠔，反不為美。所以吃法國生蠔時我一般不推薦搭配很好很貴的酒，反而是一些村級，大區AOC甚至VDP級別的酒很適合佐食。

另外一個準則便是「原產地搭配」。既挑選與你的食材原產地相同或相近的地區所產的酒。因為好的食材未經人工干預，都是聚天地之氣而成，同時也帶上了這個產地的標籤，風土，氣候，溫度，天氣，一年四季的變化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同樣的道理。這樣當食材與酒在口中相遇時，就如同兩個久別的故人在他鄉相遇，把酒言歡共敘家鄉往事，其中許多精彩故事，只有在這樣的場合下才會說出來一樣。

<h3>生蠔與葡萄酒搭配小貼士</h3>

1．法國的香檳和夏布利產區的霞多麗乾白是與生蠔的傳統搭配。但不必選擇太高階的酒；

2．不要選擇酸度太高的酒，那樣會降低生蠔的清爽感，同時帶出鐵鏽的味道；但如果吃的是吉拉多這種比較肥的可以適當增加酸度降低膩感。

3．不要選晚熟的葡萄酒，比如老的德國的雷司令，往往帶有一些汽油或煤油的味道，會讓口感大打折扣；而阿爾薩斯地區的雷司令則酸度適中，並帶有迷人的礦物質味道，適合搭配法國本土生蠔；

4．澳洲生蠔推薦搭配南澳或紐西蘭酸度不太高的霞多麗或長相思。

5．美國生蠔推薦搭配美國本土的不過桶的霞多麗和灰皮諾。

如果你夠前衛，可以試試用紐西蘭的黑皮諾與貝隆搭配，那將會是另外一種完全不同的感受。

[1] 圖片來源於Flickr使用者Laurel F，點選圖片網址