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第709章 糕点师（第1页）

林乔睁开眼的时候，鼻尖萦绕着一股陈年油垢的气味，混着潮湿面粉酵后的微酸。她迅扫了一眼周围环境——这是一间不大不小的点心作坊，青砖地面，木质长案，案板上散落着几团颜色灰的面，还有几样叫不出名字的旧式模具。

脑子里“叮”的一声脆响，系统oo的声音响起来，带着它一贯公事公办的调子。

“宿主已进入新世界。当前身份：林乔，二十四岁，临安府城西‘林记点心铺’的唯一糕点师傅。原身父母三年前病故，铺面是祖上传下来的，目前经营状况——不太乐观。”

林乔低头看了看自己这双手，指节分明，掌心有几处旧茧，倒像是常年揉面的手。她搓了搓指尖，感觉到指腹上细微的粗糙感，心里踏实了几分。

“oo，这次的任务是什么？”

“复刻并量产至少十种失传古方点心，将林记点心铺展为行业标杆，传承中式点心技艺。”系统顿了顿，又补了一句，“简单说，就是搞事业。”

林乔嘴角微微一弯。

“先看看厨房。”林乔把袖子卷到肘弯，推开通往后厨的木门。

后厨比前头的作坊宽敞些，一灶一炉，灶是土灶，炉是闷炉，角落里堆着几袋面粉和糖。林乔伸手摸了摸面袋，面粉触感粗糙，不像她熟悉的精白面，颜色也有些黄。她捻了一点放嘴里抿了抿，麦香味很浓，带着一丝谷物特有的粗粝感。

“这个时代的面粉，磨制工艺有限，面粉里混着麸皮细屑。”oo贴心地给出了数据分析，“蛋白质含量大约在百分之十到十一之间，介于中筋和低筋之间。糖是粗蔗糖，结晶颗粒大，甜度不如现代精制糖，但胜在风味层次丰富。”

林乔点了点头，又看了看灶台边上那几样调料。芝麻油、猪油、桂花酱，还有一小罐不知道放了多久的蜂蜜。她揭开蜂蜜罐的盖子，里头已经结晶了，白色的糖粒结结实实地糊了一层。

“这蜂蜜不能用了。”林乔把罐子放到一边，开始清点现有食材。面粉大约还有五十斤，蔗糖二十斤，猪油半坛子，芝麻一小袋，红豆一斗，枣子干若干，桂花酱两瓶。调料倒是齐全，但大部分都因为存放不当品质堪忧。

“先做点什么好呢？”林乔托着下巴想了想。

“建议先从最简单的点心入手。”oo快扫描了它数据库里的古方资料，“宋代《吴氏中馈录》里记载了一种‘雪花酥’，用料简单，只有面粉、糖、猪油和芝麻，工艺也不复杂，很适合作为切入点。”

林乔眼睛一亮，“雪花酥？听着就雅致。做法怎么说？”

“‘油糖拌面粉，印成饼，上撒芝麻，烘烤即成。’只有一句话。”oo的语气里带着一丝无奈，“古方大多如此，用料比例和具体火候都没有详细记载。”

林乔倒是不慌。她在之前的位面里做过几年烘焙，虽然不是专业点心师傅，但基础的面点原理是相通的。油糖拌面粉，说白了就是油酥类点心的基础做法，关键在于油糖和面粉的比例。

“那就先试。”林乔挽起袖子，把长案上的杂物清理干净，用热碱水仔仔细细擦了两遍。青砖地面扫过之后露出了本来面目，倒是整整齐齐的青石铺的，墙角几丛青苔泛着湿润的绿意。

她从面袋里舀出三碗面粉，每碗大约半斤的量，在案板上排开。猪油从坛子里挖出来，颜色倒还白净，闻着也没有哈喇味，应该是新炼不久的。蔗糖用擀面杖碾了碾，尽量让颗粒细碎一些。

第一份，她打算用面粉、猪油、糖一比一比一的比例。这是现代曲奇饼干的基础配比，虽然雪花酥跟曲奇不是一回事，但总归有个参照。一百克面粉，一百克猪油，一百克蔗糖，混合在一起。猪油要先跟糖搓匀，搓到糖融化在油里，再把面粉筛进去。

这个时代的面粉没有过筛的工具，林乔找了只细竹筛，把面粉筛了一遍。粗麦麸留在筛面上，筛下去的面粉细腻了不少。她用手把糖和猪油先搓了搓，粗蔗糖的颗粒在油脂里慢慢溶解，触感沙沙的，不像白糖那么快，搓了好一阵子才感觉糖粒变小了。

然后加入面粉，折叠按压，不能揉，一揉就起筋，做出来的点心就不酥了。

这是林乔做点心的小窍门。做油酥类的点心，面团不能揉，要用折叠的方式把面粉和油脂混合均匀，才能保证成品酥松。

第一份面团很快成型了，颜色微黄，表面泛着油润的光泽。林乔揪下一小块，在手心里团成圆球，按扁，边缘立刻出现了几道裂纹。她皱了皱眉，这说明面团偏干，油脂含量可能还不够。

模具是原身留下的，一套木质印模，大小不一，花纹有莲花、有如意、有双鱼。林乔挑了一只莲花的，把面团按进去压实，翻过来在案板上一磕——“啪嗒”，一块莲花形状的生坯落在案板上，边缘已经裂了两道口子。

“不行。”林乔把这块生坯放到一边，开始做第二份。

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第二份她调整了比例，面粉一百克，猪油一百二十克，糖还是一百克。油脂多了百分之二十，面团明显柔软了许多，按扁的时候边缘光滑，没有裂纹。但问题也来了——太软了，从模具里磕出来的时候花纹不够清晰，莲花的瓣都糊成了一团。

林乔把这块生坯举到窗前看了看，光线透过油润的面团，隐约能看到里头粗糖粒还没有完全融化的痕迹。她把生坯放在案板上醒着，开始做第三份。

第三份她换了个思路，不调比例，而是改工艺。同样是一比一比一，但她先把猪油和糖搓了更长时间，搓到蔗糖颗粒几乎全部融化在油里，糖油混合物呈现出一种绵密的状态，像打了一半的黄油霜。然后再分次加入面粉，每次都轻轻折叠，不追求成，宁可多花些时间。

这面团做出来手感就不一样了。细腻，柔软却不粘手，按压的时候表面光滑平整，像是上好的脂膏。林乔揪了一块，团成圆球，用莲花模子一压，翻过来轻轻一磕，生坯落在案板上的时候完整无缺，莲花纹路清晰可见，花瓣上的脉络都印得清清楚楚。

“成了。”林乔满意地端详了一下，又做了五六块同样的，每块都用刷子薄薄地刷了一层水，撒上芝麻。白芝麻是之前挑拣过的，炒了炒，香气扑鼻。

闷炉要提前烧热，这个时代的炉子没有温度计，全靠经验。林乔伸手在炉膛口试了试温度，感觉到热气烘手，但不至于烫得缩回去，大约在一百八十度上下。她把生坯一一摆进炉膛里的烤盘上，盖上炉盖，开始计时。

第一炉，她没敢走远，就蹲在炉子跟前盯着。大约过了一盏茶的工夫，炉膛里飘出一股甜丝丝的香气，混着猪油特有的奶香味。林乔深吸了一口气，这味道对了。

又过了大约半盏茶，她觉得差不多了，打开炉盖。烤盘上的雪花酥已经变了模样，原本浅黄色的生坯变成了温润的象牙色，表面微微鼓起，芝麻粒烙在上头散着焦香。莲花的纹路依然清晰，只是边缘略微有些焦了。

“火候过了些。”林乔用竹夹子夹出一块，放在案板上晾着。等温度降下来，她掰开一半，酥脆的声音清晰可闻，断面上能看到细腻的层次，像千层酥一样薄薄的片状结构。她咬了一口，口感酥松，入口即化，甜度不算高，蔗糖特有的焦糖风味和猪油的奶香融合得很好，芝麻的香气在最后才缓缓浮现。

“好吃是好吃，但这不是雪花酥。”林乔回味了一下口感，“这是酥饼，口感太厚实了。雪花雪花，应该是轻盈的、入口即化的感觉，像雪落在舌尖上那样。”

oo在脑海中给她打气：“第一次试验已经很接近了，再调整配方应该能达到理想效果。”

“不是调整配方，是要换思路。”林乔把剩下的几块雪花酥摆在盘子里，仔细端详它们的断面，“用纯油酥的做法，再怎么调整也就是酥饼的质感，不可能做到雪花一样轻盈。除非——用打的方式，让面团里充入空气，烤出来才会有蓬松感。”

“但这个时代没有电动打蛋器。”

“谁说打一定要电动打蛋器？”林乔笑了，“手打不行吗？蛋白霜这个东西，老祖宗早就会了。宋代《事林广记》里就有‘打蛋清’的记载，做‘酥油鲍螺’的时候就要把蛋清打到‘如云如雪’的程度。”

林乔重新站到案板前，调整了策略。雪花酥的用料还是那几样，但做法要彻底翻新。她把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清倒进一只干净的大海碗里，用一把竹制的打蛋器——说是打蛋器，其实就是几根竹签绑在一起——开始打。

蛋清在竹签的搅打下慢慢起了泡沫，从大泡变小泡，从透明变白浊。林乔的手臂开始酸的时候，蛋清终于打到了湿性泡的状态，提起竹签能拉出一个弯钩。她又打了一阵，直到蛋清能拉出直立的尖角，这才停下来。

“胳膊废了。”林乔甩了甩酸胀的手臂，但眼睛是亮的。

打的蛋清里加入细筛过的面粉、融化的猪油和碾碎的糖粉，用切拌的方式快混合。这个步骤最容易消泡，动作要轻要快，不能犹豫。混合好的面糊呈现出一种细腻蓬松的状态，舀一勺起来，面糊落在碗里会层层叠叠地堆起来，像雪堆一样。

这次不能用模具压了，因为面糊太软，压了会塌。林乔找了一只布袋，剪了一个口子，像挤裱花袋那样把面糊挤成一个个小圆饼的形状，撒上芝麻，送进炉膛。