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第324章 文化餐饮项目（第1页）

杜子谦顿了顿，“虞小姐，香港非物资文化遗产办公室前年启动了一个项目，叫各大菜系传统技艺传承，这个你知道吗？”

他刚开了个头，旁边的林仲康先“哦”了一声。

“那个项目我知道，前年他们搞过一次公开展示，请了十几位主厨现场还原老菜谱，我那段时间刚好在上海，错过了，后来看报道才知道。”

前年的事，虞问芙自然不知道。

她摇了摇头，“这个我没听说过，不怎么了解。”

杜子谦点点头，“这个项目的初衷，是把各个地区濒临失传的传统古法菜系的技法和菜谱，通过老一辈师傅的口述整理成册，再挑选其中一部分，由新一代厨师重新呈现出来，做成一个持续性的文化餐饮项目。”

“目前已经做了两年，收录了十八道菜式，参与的主厨有十多位。”

“但我看了今天你做的这道花雕醉鸡，我就想到了收录在那个项目里面的那道浸鸡的技法，那是佛山一位八十多岁的老师傅口述的。”

“他的浸制工艺比市面上现在能吃到的大部分做法都早了两代人，水温控制、浸制时长、花雕的选择，每一步都有非常具体的讲究。”

赵远同看向杜子谦，“你刚才说的佛山老师傅，是不是那位谭师傅？”

杜子谦点了点头：“对，就是他。”

“谭师傅我听说过，”赵同远说，“他在佛山顺德那个镇上做了六十年的醉鸡，排队的人都能拐几个弯，街坊四邻红白喜事都找他，但他三年前停了灶火之后，那个味道就断了。”

“非遗办找他录口述的时候，他好像已经八十了是不是？”

杜子谦点头，“对，当时口述录了三天，老人家对醉鸡的感情也深，共讲了三个版本，第一个版本是他刚开店时做的，第二个是他后来改良过的，第三个是之后凭手感调整过的，三个版本都录下来了，但可惜的是，除了第一个版本，没有人能做出来第二和第三个版本。”

他说完看了虞问芙一眼，像是想看看她的反应。

虞问芙安静地听着，没有插话。

她心里清楚，杜子谦说的“没有人能做出来”并不是夸张的说法，而是事实。

以她多年做菜的经验而言，厨艺靠的不是精确的配方，而是感觉和肌肉记忆，是“候其香而起”那种说不清道不明的判断力。

而老一辈的厨师，更是如此。

换一个人就换了另一双手，哪怕严格按照菜谱做，出来的东西就是两个味道。

这个避免不了。

赵同远惊讶，“你们找了多少个师傅啊？”

“十多个了。”杜子谦说，“都是不错的厨师，有些在业内也算有名气。但按照老菜谱呈现出来的效果，总是差那么一点。”

“谭师傅的口述我们反复核对过，工序、时间、调料比例都没问题，但做出来的鸡，要么酒味浮在表面进不去，要么肉质紧了不够嫩，要么差了那层回味。”

沈老爷子这时候慢慢开了口，“谭师傅那道浸鸡，我吃过一次，也是十多年前的事了，那鸡端上来的时候，看上去没什么特别，就是一盘切好的白切鸡，皮色淡黄，鸡肉紧实，旁边一碟姜葱油。”

他停了一下，像在回忆那个味道，“但是那个肉里，有酒味，酒味不在面上，而是在肉的深处，感觉是渗出来的。”