滿城茉莉香

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茶莊和茶館不是一回事。

茶館是可以坐下來喝茶的場所，其主要意義並不在茶，而在於幾個人可以聚在一起聊天兒消遣。茶莊是專賣茶葉的商鋪，顧客買回去或是自己享用或是送禮，完全是奔著茶葉來的。

北京人管茶莊又叫茶葉鋪，也屬於“五味神”之一。行人路過茶莊門口就能聞見芬芳撲鼻，不由得提起精神來。沒有茶莊的街道不能稱其為鬧市，因為無論貧富尊卑，居家過日子誰也離不開和“柴米油鹽醬醋”同等重要的“茶”。過去生煤球爐子的時候，家家戶戶都有個鐵皮或黃銅做的水汆兒，兩尺來長，一拳頭粗，早晨起來倒進涼水往爐眼兒裡一插，沒一會兒就開了。開啟提樑壺沏上茶滷悶著，喝的時候隨兌隨喝，一喝就是半天兒。有的孩子還沒放下奶瓶子，就已經會喝茶了。

有錢的主兒進得茶莊挑選昂貴的雀舌、旗槍，走街串巷的小販和拉車的車伕就站在門口吆喝一聲：“給來包高末兒，嘿！”等著夥計把那錐子把兒似的小紙包兒送出來，立馬交錢走人。為什麼不能進去呢？怕把車或貨挑子放下回頭再丟了不是？所以這種小茶葉包兒有個別名，叫做“門包兒”。裡面包著兩錢茶葉，正好沏上一壺。

別瞧這份生意小，可各家茶莊沒有不重視的。澡堂子、戲園子、旅店、飯鋪、雜貨鋪，所賣的茶葉全是門包兒。就連公園裡那些茶座兒用的也是這個。鼓鼓的小白紙口袋上蓋著嫣紅的印記，是一種特有的廣告宣傳。誰家的飽滿，誰家的香高，不用說全明白了。當然了，小紙包兒裡包的並不全是沏到壺裡滿天星的高末兒，更多的是北京人愛喝的小葉茉莉雙燻。沏出來味兒濃色兒正、喝起來香郁殺口。甭管是茶座兒還是戲園子，瓷壺沏上熱茶端上來，那錐子似的小口袋往壺嘴上一插，透著那麼幹淨。

包茶葉是茶莊夥計學徒的基本功。茶葉紙分內外兩層，外層白紙上木刻水印著茶莊的字號，透著古雅。粉紅的襯裡精薄綿軟，既襯托出茶的潤澤，又不傷了芽葉的形狀。夥計們揮動長刀把整沓的大紙嫻熟地裁切出標準的尺寸，可以正好包出一斤、半斤的捲包，也可以包出二兩、一兩的抄手包。無論大小，掉在地上不能散開才算合格。早先賣茶以一斤十六兩計，若是門包兒，就是一兩五包，一斤茶正好包出八十個。可想而知，包這包兒的小方紙要裁得多麼精準！包出的小包兒不僅要求一般大小，還得漂亮整齊。每十包要打在一箇中等包裡，為的是讓顧客用著方便。最後外面再包一個見稜見角的大包，捆好紙繩，才算齊活。這活兒幹起來費時費神，確是小徒弟磨礪心性必過的一關。過了這關，心才能靜下來，才能幹得了茶行兒。

老北京五行八作的地域性很強。開飯莊的以山東人居多，錢莊掌櫃多半兒是山西人，這開茶莊的不是安徽就是福建來的。像現在比較有名的張一元、吳裕泰，當初都是安徽歙縣人開的。現知最早的森泰茶莊，同樣是咸豐年間安徽歙縣人王子樹建立的。

很多老主顧至今還記得當初前門外珠市口南路東那家老森泰茶莊的二層小樓，雕樑畫棟，絢麗秀雅，清末翰林張海若題寫的大匾高懸在門楣上。店堂正中，雪白的牆壁上掛著張大千精妙沉雄的《猛虎圖》。猛虎前面是一張寬闊的木質櫃檯，一寸多厚的硬木檯面早就被夥計們包茶包兒的手磨得光滑油亮。櫃檯後面永遠站著乾淨利落的夥計，相貌端正，留著寸頭，穿著長衫。他們會按客人的吩咐回身拉開靠牆那排盛放著七八斤茶葉的大木抽屜，一手端著戥秤，一手掀開覆在茶葉上的小棉被。那雪白的小棉被正好和抽屜的尺寸相當，嚴絲合縫蓋好茶葉為的是防止跑味兒，盛出茶葉後要迅速蓋好，推上抽屜。

茶葉是金貴東西。稱量茶葉和稱量藥材差不多，需要用戥秤分斤掰兩，甚至精確到錢。裝好茶葉後戥秤要提到與眉毛同樣的高度，買賣雙方看準分量，心明眼亮。之後整齊地鋪開兩層包裝紙，下白上粉，麻利地分茶、打包、壓上茶單，再變戲法兒似地滴溜溜一轉栓上紙繩，一個方正結實的大包轉眼打好，雙手捧著恭敬地遞過來：“您拿好，下次再來。”動作流暢，帶著特有的韻律；話語舒服，也透著沁人心脾。

森泰的茶品種齊全，有真講究人喝的龍井、屯綠、祁紅，有最受大眾歡迎的小葉雙燻，也有窮講究人喝的花三角。花三角也是碎末兒，但和茶芯兒不同，花三角是花茶加工時篩分出來的細碎小片，呈不規則的三角形，而且多為老茶，看起來多，喝起來澀，泡上兩回就沒味兒了。好面子的北京人給起了這麼個好名字，全當是自我安慰。有意思的是，這種茶真的曾經賣三毛錢一斤。

除了這些，森泰還有自己的看家茶，那就是產於黃山北峰的“大方”。黃山的北峰山高霧重，出產的茶葉香氣濃郁，原味綿長。扁片狀的“大方”看上去有些像龍井，卻是用茉莉反覆熏製六七次再精心拼配出的花茶，一百斤原茶要耗費掉四十來斤鮮茉莉花。曾有無數茶痴為之傾倒，當年的金少山、李多奎等等名伶就專好這口兒。可惜現在這個品種已經見不到了。

福建人開的茶莊裡比較有名的是慶林春。民國十年，福建人林子訓在前門外廊坊頭條的勸業場開了第一家茶莊，靠花心思、下功夫再加上薄利多銷，生意做得相當不錯，緊接著又在王府井東安市場和前門五牌樓迤南路東開了兩家。三家店都掛慶林春的字號。這三個地方都是當時最繁華的鬧市，遊人如梭，買賣好做，不過競爭也更加激烈，要想站得住腳還得有自己的看家本事。

北京人愛喝茉莉花茶，而且口味很刁。茶莊為了適應顧客的口味，常常要用幾個地方的茶往一起拼配。比如，福建的茶香，安徽的色兒重，浙江的茶形漂亮，按照一定比例拼配到一起，就是一種很好的茉莉花茶。慶林春的鎮店之寶是福建原產的小葉茉莉花茶，而且根據北京人的口味採用了獨特的工藝。

小葉種茶生長在福建的高山上，葉子小而厚，屬最古老的茶種之一，又稱“高山雲霧茶”或“土茶”。加工出的茶葉條形纖細，沏出來的茶湯黃亮清澈，入口芳香，回味甘甜，而且特別耐泡。慶林春的花茶精選明前一芽一葉的小葉茶青，經過殺青、揉捻、烘乾、篩撿、整形，之後用伏天採摘的茉莉花蕾在特定的時間窨制七次，再提花一次才算完成。整套下來要十幾道工序，運到北京還要再熏製、拼配，讓門市的貨色既發揮出福建花茶的特長，又迎合了京城的口味。

當年林子訓為生意可是沒少花心程。慶林春為了讓顧客覺得親切，不但夥計、學徒大多用北京人，而且拼配茶葉的技師也是北京人，就連“了事掌櫃”也請了位北京人。更有意思的是茶葉定價，他會專門派人到附近的茶莊買回茶葉和自家的比較，然後總讓同等質量的茶葉比別人賣得便宜。即使是“門包兒”也比別人家給的分量多。一時間，慶林春是享譽京城。人們走親戚看朋友也都以送上兩包芳香獨具的慶林春茉莉花茶為榮。

慶林春發達了，前門大街路東的店鋪也蓋起了堅固的二層洋樓，樓頂寬闊的平臺四周是一圈大理石廊柱。新茶下來時，這裡的顧客絡繹不絕，甚至排起了長隊。這個習慣一傳就是幾十年，即使是在統購統銷的時代，大家依然舉著工業券來排大隊買回喜歡的小葉花茶。那時候，紅火的慶林春就沒發愁過買賣。

勸業場和王府井的慶林春早就不存在了。前門外最繁華地段的慶林春2005年大街改造時停業了一年多。2007年遷到了崇文門西，一年後又遷回前門大街重張開業。在這裡依然彌撒著幽遠的芬芳，依然能買到北京人喜歡的茉莉小葉。

老森泰在珠市口堅守了一百五十多年。“文革”期間砸了老匾，丟了名畫，改過店名。改革開放之後翻修重建恢復了老字號。一百多年裡，森泰帶著優雅溫潤的氣質一直佇立在那裡接待著過往的老茶客，從收銀子到用工業券……直到2001年，兩廣路改造後遷到了前門南大街路西。沒過幾年，又消失在前門大街改造的工程裡。直到今天，人們再也沒有見到那家化石一樣的老茶莊。

或許有一天，老森泰還能異地重張吧？但那芳香深處的古雅醇厚，怕是再也回不來了。