湯

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湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。然不知羹之為物，與飯相俱者也。有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指餚饌而言，予曰不然。餚饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙於此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。予以一赤貧之士，而養半百口之家，有飢時而無饉日者，遵是道也。