山芋的白吃甜吃與鹹吃

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說起來山芋像個粗活，但要吃到好山芋也不容易。北京的山芋溏心，軟甜而不硬香。更多時候還只軟不甜。有的人是欺軟怕硬，江湖上的小混混大都如此；有的人是吃軟不吃硬，梁山好漢服了宋江，因為宋江軟。這是人際關係。說到吃，那大夥兒是既欺軟又欺硬、既吃軟又吃硬的。糯米飯是軟的，就欺它的軟吃它的軟；炸花生是硬的，就欺它的硬吃它的硬。所以軟一定要軟而甜，硬一定要硬而香。軟而不甜非情種；硬而不香乃匹夫。以此來看北京軟而不甜的山芋，只能說是娘娘腔而已。

山芋在我家鄉蘇州，算不上好東西。我中學時期居住通關坊七號，備弄裡黑乎乎的牆上，那時還留有一些比我年歲大一點的孩子手跡，關於山芋就有多條：

山芋代糧

身體健康

天天啃紅薯

我們不叫苦

紅小兵，志氣高

不怕山芋吃到老

透過這些手跡，我知道他們吃厭了山芋。但我卻從沒吃厭過。

蘇州的山芋有兩種，軟甜叫黃金山芋（橫涇山芋的訛稱。橫涇是蘇州郊區的一個地名），硬香叫栗子山芋。栗子山芋據說原產宜興，宜興多山土，還產百合（宜興百合肉不及蘭州百合豐腴，味卻在蘭州百合之上，一入口是苦的，但隨即苦盡甘來。只是吃宜興百合比較麻煩，它每瓣都有層內衣，要一一撕掉），還產紫砂壺。

軟甜的黃金山芋和硬香的栗子山芋，指的是它們煮熟後的狀態。黃金山芋生猛時候，並不軟。黃金山芋通常生吃，它甜，水分多，脆嫩，肉澤有金黃和玫瑰紅這兩種。栗子山芋一般不生吃，吃在嘴裡發乾發澀，不甜不香，像吃熱水瓶塞子。栗子山芋肉澤也有兩種，分別是金黃和白銀色的。

烘山芋（這是南方叫法，也就是北方的烤白薯）只有用栗子山芋，才好吃。所以蘇州人買烘山芋，有時候不放心，會多問上一句，是栗子山芋還是黃金山芋？確認栗子山芋後才摸皮夾子（錢包）。

山芋除了烘烤，還有蒸，還有燜。過去一大家子住在一個屋簷下，燒飯鑊子比牛皮大，所以也就有山芋的立足之地，米飯進入文火階段，就把山芋放在米飯上面，蓋緊鍋蓋橫七豎八直到燜熟為止。

烘山芋蒸山芋燜山芋，吃的時候沒有佐料，可以說是白吃。山芋能拔絲，還能燒湯，燒湯叫湯山芋，這要加糖（如果再能加點桂花就更好），這叫甜吃。山芋還可以鹹吃，常吃的是蔥油山芋，既當菜，又當飯，菜制飯制，一國兩制。

山芋名字很多，紅薯、白薯、番薯、甘薯、紅苕、地瓜，都是它的名字，由此也可看出它的流傳之廣。但說地瓜，蘇州人不一定知道這就是山芋。