開水淘飯

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美食是一個概念，食美是另一個概念。“夜雨剪春韭”，春韭是很平常的東西，但因夜雨，就是美食了。美食是氛圍，食美是材料。我是讀到杜甫這句詩後，開始吃韭菜。儘管曾臨過楊凝式《韭花帖》並知道毛澤東在《論十大關係》中的一個比喻：人的腦袋不是韭菜，割了還能再長。學習此雄文時正讀小學，我們常把手張作刀樣，彼此冷不防“咔嚓”一下。現在我的後頸上還一陣蒼涼。杜甫改變我的習慣，看來詩歌還是有用。當然也只能對一部分人有用。我的一位朋友也不吃韭菜，我把這句詩告訴他，沒什麼反應。後來說則《笑林廣記》上的笑話，他竟把韭菜盤端到自己嘴邊。《笑林廣記》上說，韭菜壯陽。

平日裡讀古人詩，覺得李白是不要下酒菜的。而短命的李賀，這麼瘦，愛吃青蛙。他說：“食熊則肥，食蛙則瘦。”想來唐朝害蟲不多，吃掉些青蛙也無妨吧。吃多了青蛙的李賀，顫巍巍騎在驢背上，像被馱著的一根枯枝。宋朝是“以茶代酒”時代，比較理性，胃口也小，但吃食範圍有擴大化傾向。《山家清供》中有道“銀絲供”：

張約齋性喜延山林湖海之士。一日午酌，數杯後命左右作銀絲，且戒之曰：“調和教好，又要有真味。”眾客謂必膾也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲。眾始知銀絲乃琴絃也。調和教好，調和琴也。又要有真味，蓋取陶潛琴書中有真味之意也。

甚至還有吃墨的。陸樹聲《清暑筆談》中記載東坡所言，“呂行甫好藏墨而不能書，則時磨墨汁小啜之。”

“南園苦筍味勝肉”（黃庭堅句），宋朝人吃的是味，看來不太注意營養，精氣神自然就弱了。同稱得上英雄的項羽和宋江，一個力拔山兮氣蓋世，一個只得無奈地承認手無縛雞之力。這是與飲食有關的。

飲食是一門科學，美食是一門藝術。

學習現當代散文，我以為最具美食心態的是周作人與汪曾祺。還有郭風。郭風著有一篇記福建小吃的大作，乾淨老到。郭風這幾年的作品，惜未見其結集。周、汪與郭的吃，是小品類吃，不說吃出民族文化，起碼吃出傳統情趣，也吃成一種有意味的形式。

這種吃有點守舊，甚至還有點寂寞。

在昏暗的客堂裡，一隻虛無的老虎在我面前走來走去，我把“老虎腳爪”在八仙桌上移動，直到傍晚來臨。有些食品名字很怪，還有一種在童年時也常吃的食品，叫“蟹殼黃”。

包天笑所著《衣食住行的百年變遷》一書中，有“食物奇名考”一節，收有“蟹殼黃”與“老虎腳爪”，現抄錄於下：

蟹殼黃　燒餅的一種，中有蔥油餡，中產階層的食品。

老虎腳爪　此為兒童的食品，我在兒童時代頗嗜之，面製品，滲以糖，以象形得此名，現已絕跡了。

“蟹殼黃”這種燒餅，也是“以象形得此名”，它烘得蠟黃，形狀大小如蟹殼。那時確有便宜的燒餅，有甜有鹹。甜的做成圓形，鹹的做成橢圓形，名字直截得很，像窮人家的孩子，甜的就叫“甜大餅”，鹹的就叫“鹹大餅”。我想起來了，鹹的兩分錢一隻，甜的兩分半錢一隻。那時候物品標價帶半分，我是寫到這裡才想起的。“蟹殼黃”也只有五分錢一隻。吃五分錢一隻的燒餅就是中產階層，恍如隔世。

包老先生認為“老虎腳爪”現已絕跡，此話不確。此書著於七十年代左右，他已身在香港。或許他指的只是香港“老虎腳爪”絕跡，而蘇州“老虎腳爪”還遍佈小巷，只是不“滲以糖”，而滲以糖精了。八十年代初在市內絕跡一階段，但在附近鄉鎮還能見到。最近城裡由於環境保護得好的緣故？“老虎腳爪”重出江湖，在葉聖陶故居門口一聲長嘯，這裡有家餅饅店所做的“老虎腳爪”最為出名。

前不久，我去趟徐州，吃到多種奇名食品，如“把子肉”，如“草魚荷餅”，如“蛙魚”。一個有奇名食品的城市必是一個有悠久歷史文化的城市。賣“蛙魚”的在小手推車上貼張小紅紙，上書“蛙魚”兩字，只是“蛙魚”既不是蛙，也不是魚，綠豆粉做的，發著暗綠的燭光，彷彿竹影下穿條魚的樣子。與蛙唯一的聯絡是極其滑溜，與溼潤的蛙皮差不多，我想勃萊會喜歡吃的。吃的時候要把鐵皮調羹插到碗底，再慢慢挖上來。是不是應該寫成“挖魚”？但還是“蛙魚”有趣。同為傳統，土產就是比《論語》更容易讓我接受些。

有些食品的名字極富詩意，特別在食單裡。食單可與新詩同談，相互補充，因為新詩在大部分時間裡是反對這類詩意的。上面所引用過的《山家清供》中，就有幾支小令，如“藍田玉”，如“梅花脯”。藍田玉只是把瓢切成寸長，蒸熟了蘸醬吃，有些“第三代”反崇高的味道。我在安徽吃過一道冷盤名“玻璃萵苣”，若改成“藍田玉”，也是行得通的。而“梅花脯”呢，完全與梅花無關，“山慄橄欖薄切同拌加鹽少許同食有梅花風韻”，有點像傳說中金聖嘆臨殺頭時授予兒子的秘訣：花生與五香豆同嚼，有火腿味。這秘訣我試過，花生與五香豆同嚼，就是花生與五香豆同嚼的味道。擬金聖嘆口氣，說與金聖嘆：“夫花生與五香豆同食可也，若為火腿味必不可也。何也？物各有其性，何泯其本心！”我遇到過一位燒飯和尚，他說，給他一斤麻油，他能把菠菜炒出火腿味。我問：“你是出家人，怎知其味？”他答：“聽人家說的。”

美食更是一份心境。即使吃開水淘飯，有了這一份心境，也是美食：寧靜、清淡、虔敬。而食美呢，求之於靈霄之炙、紅虯之脯、丹山之鳳丸、醴水之朱鱉，還會覺得不夠。

又：開水淘飯應淘冷飯，否則黏糊，不爽口。如用新茶淘飯，比如碧螺春，再佐以甪直蘿蔔乾——雖然這種吃法對胃有害，我能連吃兩碗。