一入「蠔門」深似海

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吃很重要 feat. 十多文

太喜歡這個標題了。自從有一次偶然在莫爾頓的oyster bar吃過一枚連什麼名字我都記不住的生蠔之後，我就默默地，對生蠔產生了這樣的感覺。此後，我就暗下決心尋覓愛蠔之人來講講吃生蠔這事兒。感謝兩位朋友的介紹，找到了生蠔愛好者十多文同學，他既是網際網路行業創業者，又是資深吃貨和品酒師。他的這篇分享對我來說是一堂很不錯的入門課，希望你也這麼覺得。

「生蠔是我征服女人和敵人的佳品。」拿破崙如是說。

眾所周知，法國人愛吃生蠔。馳名世界的法國大餐以海鮮為最，而其中最值得稱道的便是俗名為「生蠔」的牡蠣。人類始食生蠔的歷史早在公元前便有記載，而到了羅馬帝國時期，生蠔已成為貴族富商們的奢侈宴會上必不可少的美味佳餚。縱觀古今不少名人先賢都將生蠔奉為珍饈。拿破崙、巴爾扎克、羅斯福……都是其的死忠。據說宋美齡為了保持其容顏美麗也經常食用生蠔。

從17世紀開始，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔在法國被譽為「海中牛奶」。

開啟一隻新鮮的生蠔，擠入幾滴檸檬汁，將蠔連同海水一同吸入嘴裡，一股海洋的清新瞬間在口中彌散開來。細細品嚼，爽滑清脆。若佐以適當的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。這便是生蠔從古至今都未曾改變的經典吃法。光是想想都讓人垂涎。

其實直到大學畢業之前，我都沒有生吃過任何肉類，生蠔這種還是鮮活的軟體動物就更無法讓我接受。或許大部分的國人都與我當時的觀念差不多，不太能接受生吃肉類食材。想來許是因為我們祖先最早發明了鑽木取火，告別了茹毛飲血的時代。而幾千年的發展讓中國人用火烹食的技藝早已爐火純青：炒、煮、煎、烤；炸、燉、燴、燒，十八般武藝。而不像那些老外，除了炸以外就只能生吃。

直到某一天我在朋友的攛掇下硬著頭皮吃了第一隻生蠔，從此一切都改變了。之後我開始接受更多的生食種類。雖然我現在已經成長為一個資深吃貨，但生蠔始終都盤踞在我心中美味榜前三的位置。

隨著食蠔經歷的逐漸豐富，我也對生蠔的世界有了更深入的瞭解。生蠔的品種，吃法，搭配之豐富超出我的想象，大有一入「蠔門」深似海之感。每一點展開來都可以寫一本專著。這裡只擷取些許片段供剛開始接觸這種美食的同學們參考。

蠔學名「牡蠣」，屬牡蠣科，雙殼類軟體動物。既是食物，也可入藥。含有豐富的鋅元素及鐵、磷、鈣、優質蛋白質、糖類等多種營養素。尤其在生食時其營養價值極高。《本草綱目》中更有記載：「性平，帶微寒。多食之，能養陰補血，清熱解毒，既可養陰，亦壯陽火，解丹毒。」現代醫學還認為牡蠣肉還具有治療胃疼、胃酸，降血壓和美容養顏等功能。而其中有關生蠔的效用流傳最廣的當屬「壯陽進補」一說。這在東方人和西方人眼裡是有共識的。大情聖卡薩諾瓦在自傳中坦言每天都要生吞40只生蠔。這讓他能夠每天都周旋在10多個情婦之間而依然雄風不減。不知是否有誇張之嫌，但足以佐證生蠔有進補之功。

生蠔的品種繁多，且不同季節、產地的生蠔，在口感上都存在差異。因此應季而食便顯得尤為重要。秋冬是吃法國生蠔的最佳時節。而到了夏季，澳洲、南非這些位於南半球產區的生蠔則變成了主角。現在介紹生蠔一些常見的產區及著名的品種：

<h3>歐洲</h3>

最著名的產區當然是法國。法國生蠔被譽為世界上口感最豐富的生蠔。一如法國的另外兩大特產：紅酒和香水，能區分出前中後韻味、講究after-taste。同時也跟紅酒一樣，法國生蠔也有著不同的原產地認證（AOC）和等級。

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圖 / Erica

<h4>蠔中之王——貝隆銅蠔Belon</h4>

貝隆蠔屬於歐洲扁蠔（Ostrea Edulis），原產歐洲從挪威到摩洛哥經地中海到黑海一帶，之後被引入北美，在華盛頓州和緬因州都有培殖。但只有原產法國貝隆河的歐洲扁蠔才可稱之為貝隆蠔。貝隆蠔的生長條件極為嚴苛，成長期較其他蠔類要慢近一倍時間，因此產量稀少，但品質也因此更為出眾。被稱為蠔中的王者。入口有濃郁的礦物味和海草的香氣，中味澎湃刺激，後味內斂清新，金屬味強烈，所帶來的麻痺感會由舌頭兩側蔓延至口腔，勁度十足。初接觸生蠔的人可能會覺得貝隆蠔太過重口，但它卻是許多生蠔行家們的最愛。

<h4>蠔中之後——吉拉多Gillardeau</h4>

Gillardeau是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司。吉拉多屬於法國巖蠔，養殖於法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經過59道繁複的養殖手法，歷時至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節，也都會以能夠供應吉拉多蠔為驕傲。吉拉多肉質豐碩飽滿，口感極為複雜。入口海洋的清香襲來，短暫的爽脆以後，是無比豐盈軟滑的Creamy感，與口腔牙齒充分接觸後帶出豐富的礦物質感。然後榛子、碘香徐徐出現，細品後又感覺有微微煙燻以及酒香……吉拉多也是行家口中最適合搭配葡萄酒的生蠔。

<h4>芬迪克萊爾 Fine de Claire</h4>

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La sp&#233;ciale de claire（圖 / Erica）

Fine de Claire生長在法國西部羅亞爾、吉隆特河口間，也是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，入口一股檸檬般的清新，口味先鹹後甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，餘韻悠長。

<h3>美洲</h3>

<h4>熊本生蠔 Kumamoto</h4>

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圖：Laurel F / CC

BY-SA 2.0，圖片來源[1]