書評（七則）

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一、讀馬譯《世說新語》

一九四九年我來臺灣，值英文《自由中國評論》月刊籌劃出版，被邀參加其事，我避重就輕地擔任撰擬補白文字。其實補白也不容易，尋求資料頗費周章，要短，要有趣。當時我就想到《世說新語》，“人倫之淵鑑”、“言談之林藪”，譯成英文當是補白的上好材料。於是我就選譯了二三十段，讀者稱善，偶爾還有報刊予以轉載。但是我深感譯事之不易，《世說》的寫作在南朝文風熾烈之時，文筆非常優美，簡練而雋永，涉及的事蹟起於西漢止於東晉亙三百年左右，人物達六百餘人，內容之豐富可想而知。其中淺顯易曉者固然不少，但文字簡奧處，牽涉到史實典故處，便相當難懂。雖然劉孝標之注，世稱詳贍，實則仍嫌不足，其著重點在於旁徵博引，貫聯其他文獻，並不全在於文字典實之解釋。近人研究“世說”者頗不乏人，多致力於版本異文之考核，而疏於文字方面的詮釋。我個人才學譾陋，在《世說》中時常遇到文字的困難，似懂非懂，把握不住。其中人名異稱，名與字猶可辨識，有些別號官銜則每滋混淆。談玄論道之語固常不易解，文字遊戲之作更難移譯。我譯了二三十段之後即知難而退，以為《世說》全部英譯殆不可能。

客歲偶於《聯合報》副刊中得悉美國有《世說》全部英譯本問世，既未說明譯者姓名，復未列出版處所，我對於所謂全譯疑信參半。旅美友人陳之藩先生函告將來香港教學一年，詢我有無圖書要他順便購買帶來，當即以《世說》全部英譯本相煩。之藩在哈佛合作社查訪無著，後來他在香港中文大學圖書館看到此書，乃以其標題頁影印見寄。我才知道《世說》全譯，真有其事，據書的包皮紙上的記載，譯者是Richard B. Mather，美國明尼蘇達大學東亞語文學系主任，生於中國河北保定，出版者即明尼蘇達大學出版部，一九七六年印行。我獲得了這個情報，飛函美國請我的女兒女婿代為購買，一九七八年十二月十九日以航郵寄來，作為他們送給我七十七歲生日的禮物，書價三十五元，郵費亦如之。我瑣述獲得此書之經過，以志訪購新書之困難，以及我對《世說》一書之偏愛。一九七八年一月在《中國時報週刊》讀到劉紹銘先生作《方寸已亂》一文，一部分是關於這本《世說》英譯的，讀後獲益不淺。據劉先生告訴我們：

<blockquote>Mather中文名為馬瑞志。據譯者在引言說，翻譯此書的工作，早在一九五七年開始，二十年有成，比起曹雪芹的十年辛苦，尤有過之。加上馬氏兩度赴日休假，請益專家如吉川幸次郎；兩度獲取美國時下最令人眼紅的獎金。凡此種種，都令人覺得二十年辛苦不平常。</blockquote><blockquote>馬氏所花的工作，今後厚惠中西士林當然沒問題。觀其註釋，不煩求詳可知。書末所附的參考資料，如“傳略”與“釋名”，長達一百八十頁。所舉書目，羅集周詳，中英之外，還有日、法、德等語言。二十年心血，做這種繡花功夫，也是值得的。</blockquote><blockquote>問題出在翻譯上。筆者與馬瑞志先生有兩面之緣，真忠厚長者也……</blockquote><blockquote>馬先生誤解的地方，老前輩陳榮捷先生已就其大者舉了不少（見一九七七年五月七日的The Asian Student）。陳先生未舉出來的，筆者看到的，還有很多。但這裡只選兩個例子……</blockquote>

劉先生對於馬氏之書做了簡單的介紹。我真應該感謝他，若不是有此介紹，我還不知道馬氏的中文名字。劉先生推崇這一部翻譯，主要的是因為它代表了“二十年辛苦”。這本書初到我手時，沉甸甸的厚厚的一大本，七百二十六頁密密麻麻的小字，確實為之心頭一懍。二十年的工夫，當然其中一定會有一些空當，不過一件工作歷時二十年終於完成，其專心致志鍥而不捨的精神自是難能可貴。“二十年辛苦”，“二十年心血”，究竟是譯者個人的私事。“中西士林”所關心的是這部翻譯作品的本身。翻譯了《世說》的全部，固然是值得令人喝彩的盛事，翻譯是否忠實，是否流利，是否傳神，才是更應注意之事。劉先生說：“問題出在翻譯上。”想來也是注意作品本身之意。馬書是一本翻譯，如果翻譯上出了問題，那還了得？二十年辛苦豈不白費？陳榮捷先生所舉的誤解，我尚未拜讀。我只看到劉先生所舉的兩個例子，一是關於“奇醜”，一是關於“病酒”的翻譯。當然，這兩處譯文是有應加商榷之處。不過近五百頁正文翻譯之中，在字詞上究有多少誤解，憑一兩個例子恐怕無法推論出來。一個爛蘋果，不必等到整個蘋果吃了下去才知道它是爛的，可是有時候瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，似亦未可一概而論。把《世說》英譯全部核校一遍，其事甚難，縱然學力可以勝任，也要三年兩載才能蕆事。

翻譯之事，有資格的人往往不肯做，資格差一些的人常常做不好。花二十年的工夫譯一部書，一生能有幾個二十年？翻譯固不需要創作文學那樣的靈感，但也不是振筆疾書計日課功那樣的機械。翻譯之書，有古有今，有難有易。遇到文字比較艱深的書，不要說翻譯，看懂就很費事。譯者不但要看懂文字，還要了然其所牽涉到的背景，這就是小型的考證工作，常是超出了文學的範圍，進入了歷史、哲學等的領域。如果有前人做過的箋註考證可資依傍，當然最好，設若文獻不足，或是說法牴觸，少不得自己要做一些爬梳剖析的功夫。馬先生的《世說》譯本，除了在翻譯方面煞費苦心，在研究方面亦甚有功力。卷末所附“傳略”，臚列六百二十六個《世說》所提到的人名，各附簡單傳記，標明其別號以及小名，對於讀者便利很多。楊勇先生的《〈世說新語〉校箋》卷末亦附有“常見人名異稱簡表”，僅包括出現兩次以上者，共一百一十九人，雖附有官名便於辨識，究嫌過簡。馬氏之傳略，固然較為完整，而略去官名及尊稱，似是失策。傳略之外尚有詞彙，佔五十一頁，包括字、詞、官名以及若干與佛有關之梵文名詞，對於讀者都很有用。這些附錄，實是譯者二十年工夫之明顯的佐證，吾人應表甚大之敬意。

常聽人說，最好的翻譯是讀起來不像是翻譯。話是不錯，不過批評翻譯之優劣必須要核對原文。與原文不相剌謬而又文筆流暢，讀來不像翻譯，這自然是翻譯的上品。若只是粗解原文大意，融會貫通一番，然後用流利的本國語言譯了出來，這隻能算是意譯，以之譯一般普通文章未嘗不可，用在文藝作品的翻譯上則有問題。文藝作品的價值有很大一部分在其文字運用之妙。所以譯者也要字斟句酌，務求其銖兩悉稱，所以譯者經常不免於“搔首踟躕”。若干年前，筆者曾受委託校閱某先生譯的吉本《羅馬帝國衰亡史》。書是第一等好書，不但是歷史名著，也是文學名著，其散文風格之美，實在是很少見的。譯者也是有名於時的大家。全書卷帙浩繁，我細心校閱了前幾章，實在無法再繼續看下去。譯文流暢，無懈可擊，讀起來確乎不像是翻譯，可是與原文核對之下，大段大段的優美的原文都被省略了。優美的原文即是最難翻譯的所在。如此避重就輕地翻譯，雖然讀起來不像是翻譯，能說是最好的翻譯嗎？

《世說》不是容易譯的書，都三卷三十六篇，一千二百三十四條，短者八九字，長者二百字左右。馬譯全文照譯，絕無脫漏，是最值得欽佩處。不僅特譯了正文，兼及劉孝標註，有時也新增若干自己的註解。看樣子參考楊勇的《〈世說新語〉校箋》之處也不算少。馬氏的譯文是流暢的現代英文，以視《世說》原文之時而簡潔冷雋，時而不避俚俗，其風味當然似尚有間。一切文學作品之翻譯，能做到相當忠實，相當可讀，即甚不易。偶有神來之筆，達出會心之處，則尤難能可貴，可遇而不可強求。我以為馬氏之譯，雖偶有小疵，大體無訛。翻譯如含飯哺人，豈止是含飯，簡直是咀嚼之後再哺人。所以我們讀一些典籍有時如嚼堅果，難以下嚥，但讀譯本反覺容易吸收。翻譯多少有些沖淡作用。我個人對於《世說》頗有若干條感到費解，讀了譯文之後再讀原文，好像是明白了許多。有些條不難理解，難於移譯。例如，《捷悟》第三條曹娥碑絕妙好詞，我就感到非常棘手，中文的字謎遊戲，用英文如何表達？不識中國字的人，縱有再好的翻譯，也無法徹底瞭解這一條的意義。但是馬譯相當好，應該為他喝彩，雖然裡面也有一點可懷疑的地方。原文“臼，受辛也，於字為辭”馬譯“受辛”為to suffer hardship，似有誤。所謂辛，不是辛苦之辛，應是指辛辣之物如椒姜之類。因為臼乃是搗姜蒜辛物之類的器皿，而酢菜之細切者曰。故受辛如解作承受辛物，似較妥切。馬氏在注二提出“辭”有辭謝之一義，轉覺多事。言語篇二十六：“千里蓴羹，未下鹽豉”一語使我困擾了很久。宋本“未下”為“末下”之誤，已成定論。唐·趙璘《因話錄》早就說過：“千里蓴羹……未用鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。末下乃地名，千里亦地名。此二處產此物耳。其地今屬江千。”但是後人偏偏不肯改正這一項錯誤。宋人黃徹《鞏溪詩話》卷九：“千里蓴羹未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美‘豉化蓴絲紫’，又‘豉添蓴菜紫’。聖俞送人秀州雲‘剩持鹽豉煮紫蓴’。魯直‘鹽豉欲催蓴菜熟’。”然則，前賢如杜子美梅聖俞黃魯直輩均是以耳代目以訛傳訛耶？這真是令人難以索解的事，以我個人經驗，蓴羹鮮美，蓋以其有一股清新之氣，亦不需十分煮熟，若投以豉鹽則混濁不可以想象。馬譯並無差誤，唯未有片言解釋，不無遺憾。再者，蓴之學名為brasenia purpurea，平常稱之為water shield，以其生於水中而葉形似盾也，馬譯為waterlily，似嫌籠統。

《任誕篇》第一條竹林七賢，《楊勇箋註》引一九四九年八月十六日新加坡文史副刊陳寅恪的話：“所謂‘竹林’，蓋取義於內典（Lenuvena），非其地真有此竹林，而七賢遊其下也。《水經注》引竹林古蹟，乃後人附會之說，不足信。”楊勇先生說：“陳說有見。”吾意亦云然。Lenuvena一字，系誤植，應做Venuvana，梵文竹林之意，即竹林精舍，或竹林寺。按七賢年齡相差很多，山濤與王戎、阮咸相差幾乎三十歲，阮籍與王戎、阮咸亦相差二十多歲。七人常集於竹林之下肆意酣暢，其事可疑。馬譯之腳註亦論及此事之是否信實，唯未提起陳寅恪之見解，不知何故。

《假譎篇》第三條劉注“操題其主者，背以徇曰：‘行小斛，盜軍谷’遂斬之。”標點系據楊勇先生校箋。馬譯為：So Tsao pointed out his mess officer，and behind his back circulated the rumor：“Using a small humeasure，he robbed the army&#39;s treasure，”whereupon he had him decapitated.按原文標點疑有誤。“題其主者，背以徇曰：行小斛，盜軍谷”，疑“主者”下不宜有逗點。原文之意似是曹操在主其事者的背上標寫了六個字“行小斛，盜軍谷”，徇是巡行宣告，亦即是於遊行示眾之後斬之。這樣解釋不知是否。馬譯根據校箋的標點，似牽強。

《任誕篇》第十五條，注引竹林七賢論曰：“鹹既追婢，於是世議紛然：自魏末沉淪閭巷，逮晉咸寧中始登王途。”文字很明顯，是說阮咸穿著孝服騎驢追婢，並載而還，大悖禮法，於是大家紛紛議論，加以指斥，因此阮咸在魏末只能混跡於市井，到了晉咸寧中才得做官。馬譯似是會錯了意，把“世議”當作了句主，說：contemporary discussions...were hushed up and relegated to back alleys. By the middle of Hsie ning...they began again to mount theking&#39;s highways.這顯然是馬先生一時大意了。

《棲逸篇》第七條：“孔車騎少有嘉遁意，年四十餘，始應安東命。”

馬譯“始應安東命”為answered the summons of the General pacifying the East，Ss U-ma Jui（later Emperor of yuan）。按司馬睿乃琅琊王，後為元帝，不聞其曾為安東大將軍。附錄司馬睿條（頁五六七）謂東安王司馬繇乃其叔。東安是否為安東之誤？八王之亂的時代，人物眾多，頭緒紛繁，令人如墜雲裡霧中，此其一例也。

《言語篇》第五十九條：“初，熒惑入太微……”何謂熒惑，何謂太微，劉注楊箋均未加解釋。馬譯交代得十分清楚。熒惑是火星，太微是帝座，當時火星入帝座是在三七一年十一月二十四日至十二月二十二日之間。在腳註中說明火星入帝座為凶兆，復引證若干作者的研究資料。對天文星相一竅不通的人，讀之當如開茅塞。譯者嘉惠學人，類此者不勝列舉。

關於固有名詞如人名地方，自然以國語發音為準是比較妥當的事。馬瑞志先生生於保定，於國語發音應無問題。唯亦有若干偏差，例如第五頁“河津”譯為Hoching，津清不分，第二九三頁上虞之上字譯為Shan，善上不分，像是江南人的口音。諸如此類之處甚多。

本文之作不在尋疵指瑕，無非是要讚揚此書之成就。翻閱所及，偶攄鄙見，以為商榷。全書是用打字機打的，雖然也有一些疏誤之處，但是打得那麼整齊勻淨，實在可佩之至。

二、《西方的典籍》

赫琴斯（Robert M. Hutchins，1899—1977）是美國學術界的一位奇才，三十歲的時候就任芝加哥大學校長，名震一時。他不滿意於當時教育界之過度偏重專門知識，而疏忽了對於傳統文化之一般的瞭解，所以他大力提倡“自由教育”。實際上他是繼承英國十九世紀後半之人文主義的正統思想，不過他具有更開明更實際的眼光。他在一九五一年編竣了一部大書—《西方的典籍》（Great Books of the Western World），翌年由大英百科全書出版公司出版。這一部書是他實現他的“自由教育”的工具。在他以前，《哈佛的古典叢書》（Harvard Classics），即俗稱《五英尺書架》，也是出自同樣的用意。後來居上，這一部《西方的典籍》似乎是更有實用價值。

書凡五十四卷，第一卷是導言，述編纂大意，第二卷三卷是索引性質。從第四捲起是典籍本身，包括七十四個作家，完整的作品四百四十三種（節錄的作品不計）。各卷的封面裝訂顏色不同，黃色的是文學類，藍色的是歷史、政治、經濟、法律類，綠色的是天文、物理、化學、生物、心理類，紅色的是哲學、宗教類。這只是大概的分類，其中很多作品是不專屬於某一類的。這一套大書包括了西方兩千五百年來的文化思想的精華。編者的意思不是要復古，不是要人鑽故紙堆，是要人認識傳統，是要人瞭解過去文化思想之來龍去脈，是要人藉以培養其運用思維的方法，從而建立其自己獨立的思考能力。文化思想乃由於不斷地累積而成，欲面對現實則必須瞭解過去。讀古書，讀典籍，是認識傳統之最好的方法。這部書的範圍是到一九〇〇年為止。不是說二十世紀沒有偉大的著作，是我們在自己這個時代中尚難取得歷史的透視作取捨衡量的標準。科學作品在這套書中佔相當重的分量，可能其中資料由現代眼光看來已非新奇，但在科學思想發展過程中仍有其不可磨滅的價值。

這樣大的一部書讀起來如何下手？編者的計劃是期望讀者花十年的工夫把它讀完。他所想象中的讀者是大學程度的人。很可能就是大學程度的人也很少能充分讀懂這些書。不過編者說，年輕人越是早接觸這些典籍越好，以後他會漸漸領悟，受用無窮。五十一部典籍，如果按著次序一本一本讀下去，當然很好，但是很少人有這樣的長久毅力，所以編者為了便利讀者，提出了一個閱讀計劃，特編了十本閱讀指導書，每年一本，內容是若干種典籍的選錄，作為十五課，註明原書的卷頁起訖。以第一冊為例，可以看出編者費了多少苦心在編纂上：

<blockquote>第一課：柏拉圖的《自白》及《克利圖》。</blockquote><blockquote>第二課：柏拉圖的《共和國》卷一、卷二。</blockquote><blockquote>第三課：索福克勒斯的《俄狄浦斯王》及《安提戈涅》。</blockquote><blockquote>第四課：亞里士多德的《倫理學》卷一。</blockquote><blockquote>第五課：亞里士多德的《政治學》卷一。</blockquote><blockquote>第六課：普魯塔克的《希臘羅馬名人傳》四篇。</blockquote><blockquote>第七課：《聖經·舊約》的《約伯記》。</blockquote><blockquote>第八課：聖·奧古斯丁的《懺悔錄》卷一至八。</blockquote><blockquote>第九課：蒙田的《論文集》六篇。</blockquote><blockquote>第十課：莎士比亞的《哈姆雷特》。</blockquote><blockquote>第十一課：洛克的《政府論》之第二篇論文。</blockquote><blockquote>第十二課：斯威夫特的《格列佛遊記》。</blockquote><blockquote>第十三課：吉本的《羅馬帝國衰亡史》第十五、第十六章。</blockquote><blockquote>第十四課：美國《獨立宣言》《美國憲法》及《聯邦論集》。</blockquote><blockquote>第十五課：馬克思、恩格斯的《共產黨宣言》。</blockquote>

這十本閱讀指導是一九五九年出版的，原書說明是每年讀十八篇，大概是幾年之後改變了主意，每年改為十五課了。閱讀指導寫得非常精彩，特別是指出了古代名著與現代思想的關係，啟發讀者的興趣，讀了指導之後不能不進一步地去讀原著。本來我們應該獲取第一手的資料，直接去讀原書。每一課的作品，預計兩個星期可以讀完，一年讀十五課很從容地可以竣事，十年過後大功告成。原書每一作者均附有傳記一篇，但是沒有編者所撰的引論，編者絕不表示他的批評的意見，他要讀者自己和作者去直接接觸。十冊閱讀指導也是隻有啟發，而無教訓。編者最反對的就是宣傳，宣傳使人盲目服從。自由教育的目的乃是教人睜開眼睛，不讓別人牽著鼻子走。

從上面引述的第一冊閱讀指導的目錄，可以看出教材分佈的大概。事實上每一冊都是以柏拉圖開始，因為那些蘇格拉底的對話集是西方文化思想最重要的開端，幾乎所有的後世思想家多多少少的是為柏拉圖做註腳。第一冊以馬克思、恩格斯《宣言》殿後，也是很有意義的安排。從第一課到第十五課，每一冊均是如此，把兩千五百年來的文化思想的結晶有選擇地陳列在我們眼前。

如果我們不能按照閱讀指導的安排去讀這部大書，第二、第三兩卷，實際是一部索引，西方文化的基本思想分列為一百零二項，其下又臚列為兩千九百八十七個題目。讀者想知道西方典籍對於某一個題目有何主張，根據索引可以手到擒來。如果編者沒有把全部典籍咀嚼一遍，這兩卷索引是編不出來的。

西洋名著浩如煙海，要想從中選出幾十名家，可能各有所好，未必盡能一致。這一部《西方的典籍》在選擇上也不一定是絕對正確。也許有遺漏，也有偏差。不過大致而論，十之八九都是不會令人有異議的。與其讀所謂的“暢銷書”，不如讀這一部典籍。

這一部是美國人為了美國人而編的，不過對於我們中國人之關心西方文化的，也有極大的幫助。我不知道我們的讀者們有多少人曾經涉獵過其中多少部書。我知道，若不曾讀過其中相當大部分的書，便無法深入瞭解西方文化。若不曾對西方文化有相當深入的認識，如何能高談中西文化之比較？

編者指出，東方人有東方的典籍，如果也參照他的計劃編出一部《東方的典籍》，則對於東西文化之交流將大有貢獻。中國的典籍需要我們中國人編，認真負責地編，由專家學者分擔合作，有中文版有英文版，那就更好了。

三、《青衣·花臉·小丑》

一個人嗜好一種事物，一往情深地寢饋其中。到了入迷的地步，我就覺得他痴得可愛。例如，棋迷。其藝未必高，但是他打棋譜，覆棋局，搜求棋話，打聽棋訊，看人對弈，偶然也擺上一盤，枰上歲月樂此不疲。再則就是戲迷。尤其是生長在北平的人，清末民初之際，名伶輩出，耳濡目染，幾乎人人都能欣賞戲，於聽戲捧場之外還要評劇說劇，久而久之遂成戲迷。

燕京散人丁秉鐩先生就是標準的戲迷之一。其近作《青衣·花臉·小丑》真是內容豐富，如數家珍，他懂得那樣多的事情，記得那樣多的東西，實在難能可貴。

餘生也晚，沒有趕上譚鑫培的時代。可是有些名角演唱，我還是聽過不少。有一次義務戲，我聽到老鄉親孫菊仙唱《三孃教子》，出臺亮相由人攙扶，唱到某一段落他扯下髯口向臺下做了簡短演說，倚老賣老，大家亦不以為忤。他的唱腔，如洪鐘大呂，拐彎抹角的腔調一律免除，腔短而聲宏，獨成一派，聽來尤為過癮。俞振庭的《金錢豹》，九陣風的《泗州城》，龔雲甫的《釣金龜》，餘叔巖的《打棍出箱》，劉鴻聲的《斬黃袍》，德珺如的《轅門射戟》，張黑的《連環套》，王瑤卿的《悅來店》，楊小樓的《安天會》，郝壽臣的《黃一刀》等，給我深刻印象，歷久不忘。聽過一回好戲，便是一樁永久的喜悅。戲劇的靈魂在演員，好演員難得，三年出一個狀元，三十年未必能出一個好演員。好演員的拿手戲，你聽過之後，心中有了至善至美的感受，以後便覺得曾經滄海難為水了。演員的藝術難以儲存遺留於後世，唱片影片亦終覺有隔，這是無可奈何的事。丁秉鐩先生和我年相若，他聽過的名角演過的戲，我也大部分聽過，只是我瞭解的程度遠不如他，如今讀他的大作，溫故知新，獲益不少。

去年我在美國，輾轉獲得周肇良女士翻印其先君的《幾禮居戲目箋》一份，是紀念楊小樓的十張戲報子。八張是第一舞臺的，兩張是吉祥的。十齣戲是：《水簾洞》《宏碧緣》《霸王別姬》《掛印封金》《灞橋挑袍》《山神廟》《湘江會》《鐵籠山》《連環套》《長坂坡》《蟠桃會》。幾禮居是周志輔先生的齋名。這位周先生是楊小樓迷。我有一位朋友鄧以蟄（叔存）先生也是楊小樓迷，凡有楊戲必定去看，他有一次對我說：“你看楊小樓跟著鑼鼓點兒在臺上拿著姿勢站定，比希臘雕刻的藝術還要動人！”把戲劇與雕刻相比，我還是第一次聽到。丁秉鐩先生知道楊小樓的事必多，真想聽他談談。如今看不到楊小樓的戲，聽人談談也是好的。

戲劇演員之能享大名，第一由於苦練，第二才是天分。從前私塾讀書，講究“念、背、打”缺一不可，學戲坐科也是離不了打。戲是打出來的。有一回我問過周正榮先生在上海戲劇學校捱過打沒有，他說沒有一天不捱打。最近我又問過小陸光的劉陸嫻小姐捱過打沒有，她說不打怎麼行呀？看樣子，體罰是不可避免的了。凡是藝術都有其一套規矩，通了規矩之後才可以發揮個人的長處。固不僅戲劇一道為然。凡是成功的演員都是守規矩的，好的聽眾也是懂規矩的，所以名伶登場，觀眾興奮，一張口，一投足，滿堂叫好，臺上臺下渾然一片滿足享受之感。丁秉鐩先生這本書描寫了這種情況的地方很多，我讀過之後恍如再度置身於五六十年前的第一舞臺、吉祥、三慶。

四、讀《烹調原理》

從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如，袁子才的《隨園食單》、李漁的《笠翁偶集·飲饌部》便是。其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術中重要的專案，未可以小道視之。唯食譜之作，每著重於情趣，隨緣觸機，點到為止。近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹飪一道做全盤的瞭解，條分縷析地做理論的說明，真所謂庖丁解牛，近於道矣！掩卷之後，聯想泉湧，茲略述一二就教於方家。

著手烹飪，第一件事是“調貨”，即張先生所謂“選材”。北方館子購買材料，謂之“上調貨”，調貨即是材料。上調貨的責任在櫃上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在櫃上。如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，別看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，開啟蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂“生猛”。北平不產螃蟹，這螃蟹是櫃上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹。正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。貨運到櫃上還不能立即發售，要放在缸裡養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特製的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！

第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常餵豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當的。炒芥藍菜加蠔油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥藍，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽那兒學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時要撇去浮油。然後以匙取食，鮮美無比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨著一刀地往下切，緩急強弱之間隨時有個分寸。現下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。肉裡面若是有筋頭馬腦，最煞風景，吃起來要吐核兒。