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第270章（第2页）

要想真正立住脚，让那些觊觎何家房子、算计何家粮食的人彻底死心，他需要更多。需要不可替代的价值，需要让人刮目相看的本事。

所以，他主动留下了。

借口是练习白天李师傅教的切配手法，多熟悉熟悉灶台火性。管事的看他勤勉，又是个半大孩子，叮嘱了几句注意火烛，也就由他去了。

这宝贵的、无人打扰的深夜时光，才是他真正能够施展的舞台。

利用那些来自未来的、关于烹饪的庞大而琐碎的知识，优化，试验，创造出一些“不一样”的东西。

他走到食材柜前。

白天备料时，他特意留意，也悄悄留下了一些“边角料”和允许学徒练习使用的常规食材。一条品相稍次、但新鲜度足够的猪大肠，一些葱姜蒜，常见的香料如八角、桂皮、花椒，还有糖、醋、酱油、料酒、盐。

他的目标很明确——九转大肠。

这是鲁菜中的经典名菜，工序繁琐，极其考验厨师对火候、调味和食材处理的功力。在鸿宾楼，这是李师傅的拿手菜之一，也是宴席上的硬菜。

何雨记忆中，原剧里的傻柱后来也擅长这道菜，但做法相对传统，或者说，有些细节在未来看来，有优化的空间。

比如去腥的彻底性，比如口感层次的丰富度，比如最后收汁时复合香气的融合。

他要做的，不是颠覆，而是优化。

用更科学、更高效的方法，让这道传统名菜呈现出更稳定、更惊艳的滋味。

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第一步，处理大肠。

这是最关键，也最费功夫的一步。

传统方法多用盐、醋、面粉反复搓洗，依靠物理摩擦和酸碱反应去除黏液和异味。何雨记得未来一些高端餐厅和后厨，会引入更细致的流程。

他先取了大盆，倒入温水，加入少许食用碱。

碱水能更好地分解油脂和蛋白质残留。

将大肠里外翻转，仔细摘去内壁多余的肥油——保留一部分以提供丰腴口感，但过多的肥油会腻口——然后放入碱水中浸泡。

等待的间隙，他也没闲着。

点燃一个小灶眼，坐上小锅，倒入清水，加入拍松的姜块、葱段、一小把花椒、两颗八角。

这是预制的去腥底汤，一会儿用来焯煮大肠，比单纯用清水加料酒效果更好。

十分钟后，捞出大肠，用清水反复冲洗，直到碱味尽去。

然后换盐和面粉，再次里外搓洗。

昏黄的灯光下，他低着头，双手用力，动作稳定而富有节奏。额角很快渗出细密的汗珠，顺着脸颊滑落，在下巴处汇聚，滴落在水盆里，出轻微的“嗒”的一声。

寂静的厨房里，这声音格外清晰。

搓洗完毕，大肠表面已经呈现出较为干净的淡粉色。

他将大肠放入已经烧开的去腥底汤中，大火煮沸，撇去浮沫，改为中小火煮制。

煮制的时间需要精确控制，既要断生去异味，又不能煮得过烂失去嚼劲。这全靠经验，而何雨的记忆里，有未来无数厨师总结出的时间数据作为参考。

他盯着墙上那架老旧的挂钟，秒针一格一格地跳动，出单调而持续的“咔哒”声。

时间到。

迅捞出，投入早已备好的冰水盆中。

“嗤——”

热胀冷缩，大肠表皮瞬间收紧，口感会变得更加弹牙。这是未来处理许多卤味、凉拌菜食材时常用的“过冷河”技巧，在这个时代，普通家庭和许多餐馆并不会特意这么做，尤其是费冰。

鸿宾楼有冰窖，但学徒练习时用冰是奢侈的。这一盆冰水，是何雨用自己攒下的几分钱，跟管冰窖的老张头好说歹说才弄来的一小块冰化开的。