第七章

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他說：“其實只有原料而已，如果你生長在山野之中，你根本不需要做一個廚師，就能做得很出色。”

“這正是一個城市廚師的煩惱所在。”

“你說得沒錯，我曾經為了運輸的問題傷透腦筋，但後來我建了一個種植和養殖基地。”

“但原料各有其產地，不一定能在你那裡生長。”

他頗為自得地看著我：“我不是要它們在我這裡生長，我是運過來之後用土壤或者水分，或者飼料，讓它們好好待著。”

“用冷庫不就行了嗎？”

“絕對不行，因為食物在放置的過程中，自身還會有些微的生長，這種生長完全是在消耗自身，它的味道肯定是會損失不少，所以我得繼續養著，雖然改變了水土，但它的損耗就不會那麼大了。當然，這樣做仍不能避免味道的流失，我有點無可奈何。”

好的食物，美食家能吃得出它的青春，即使是筍乾，也應該可以判讀出它拔起的時間，如果是放了一天的蔬菜，他們也能吃出它沒有年齡沒有青春完全失憶的感覺。

然後，他再度起身，收起那兩個玻璃器皿，當它們已經空了的時候，我才發現它們異常精美，反射出的光線呈現一種奇異的視差，似乎反射光總不能落在同一個地方，那意味著那是一種中間鏤空的玻璃，能在內部做出一個精巧的保溫層，從而避免玻璃材質本身的不足。想到這一點有點讓我開心，他也發現了我盯著器皿的視線。

在轉身挪步之前，他說：“其實美食美食，那個美字就放在前面，我不把它理解為美味，而是美學，如果做不到極致的美學，那我們還是和野蠻人一樣撕碎著食物來吃。”

他又走進備餐室，去取下一道菜，我品味著他剛才說的話，聯想起日常餐館裡那些各種碎裂方法的食物，狼藉不堪的骨頭和肉塊，脫皮而癱軟的禽類和魚類。這種美學確實也太難實現了，大多數廚師只能在個別菜品上實現，而其他的都無法儲存食物原有的風貌，讓它們像在生長時那樣自然，蔥段、辣椒、醬油、蒜泥，這些五顏六色的配料是大多數廚師實現美學的手段，以為只要有了鮮豔的顏色搭配，就是美學。

他端過來的第二道菜是清蒸鯉魚，一個日式織部釉格子紋長方盤，剛好符合它的身段，看得出他用的是完全密封食物的幹蒸法，鯉魚只析出了很少的湯汁，那完全是來自它自身水分裡的湯汁。

“來自四川的峽谷鯉魚。”他介紹說。

我想了一下那峽谷裡的激流險灘，和鯉魚奮力遊動的場面，一絲止不住的靈感又冒了出來。嚐了一口之後，我說：“真的好像，其實，這味道並不是它們生長的環境的問題，而是它們的處境問題。”

他完全聽懂了我的話，似乎找到知己般的開心笑了：“完全是正解，一般人會聯想到它生活在沒有汙染，水流異常活躍的自然之中，那就肯定是美味咯。其實這樣也就普通了，因為沒有汙染的水域也是很多的，但峽谷是不一樣的，那裡面水流太激，太險惡，礁石和漩渦都太多，魚類不得不不停拼搏，才能找到一點舒適的環境，但那種環境又會被馬上破壞，所以它們不得不窮其一身，去尋找一個安身之地。你說這樣野性、這樣瘋狂的魚類，它的滋味是其他魚能夠比擬的嗎？”

我說，那不就和鮭魚是一回事，這種魚類生靈必定要向江河洄游，中間要渡過鹹水到淡水過渡，漁夫的濾網，黑熊的爪子等諸多兇險，朝那個它們註定會死亡的地方逆流而上，產卵之後也失去自己的生命，因此，它們也是全世界最好吃的魚之一，也有魚肉中最美麗的顏色。

我徹底服了，這種魚的滋味，確實比我家鄉的野生魚要更好一些，我們那裡的湖泊貌似風波險惡，其實底線還是很平靜的，魚群肯定是在那裡安全遊動。

此時我已經飢腸轆轆，那一條魚基本不能填滿胃部的十分之一。吃到後面，我恍然想起那種鮮味肯定不是完全來自於魚的自身，因為它的甜味淡了一些，於它的野性有點不合情理，照道理它應該是甜味超出鮮味更多才對。

我試探著想提出我的問題：“你這種鮮味其實是來自高湯還是提鮮劑。”

他反問我：“你敢肯定不是來自味精，或者雞精嗎？”

我回答當然不是，他又追問我知道還有什麼東西可以提鮮。

我說太多啦，主要是在亞洲，各地都有古怪的提鮮方法：“用菌類是很普通的，海邊的漁民有的會用鰹魚或者一種海苔去提鮮，還有很多種貝類，據說有一種南海的貽貝是極品。”

我的回答還是讓他吃驚不小，他最後仍然用一個補充壓倒了我，並沒有給我正面的回答：“其實最神奇的是日本的一種海帶，撈上來不能用水去洗，只能在沸水裡很快地滾一下，就是焯上個幾秒鐘就得撈上來，那鍋湯就成了高湯，鮮得不得了，嘖嘖。”

啊？看著我震驚的表情，他更加地意氣風發：“其實我用的都不是。”

然後他轉移了話題，那條魚被我們飛快地吃得就剩一副骨架，雖然吃得很快，但我們無疑都是小心翼翼地，那個骨架留在棕綠色的盤子裡，陶器呈現出一種陳舊而古樸的氣息，如同將一條活魚變成了一塊化石。

他開了個玩笑：“你看，這不就是它的最好歸宿嗎？多麼生動的骨骼標本。”

然後他斬釘截鐵地說：“這也是吃的藝術，即使是殘渣也看起來像個藝術品，嘖嘖，這簡直美極了，如果沒有對美的感動，那怎麼能算得上是美食家呢？”

他的表情認真得就像在演戲那樣，雖然他確實有點胖，有點過於自大，但這種誇張荒謬的臺詞，確實能讓赴宴的女孩充滿樂趣。

他再度起身，端上了第三道菜，兩個陶碟裡盛著一塊五花肉，五花肉的下面壓著一大塊幹鮑魚，肉汁鮮活地流淌下來，和棕色的鮑汁混在了一起。他和我一樣，突破了搭配的禁忌，嘗試了肉類和水產。他介紹說這種陶碟是日本的唐津窯，一名日本料理大師手工燒製的。

但我的興趣點落在了那塊五花肉上面，它竟然有著令人無法想象的精妙質感，每一層都是一樣的厚度，一分半厚的皮，下面剛好是一分半的脂肪，再連著一分半厚的瘦肉，再是同樣一分半厚的肥肉和瘦肉。這簡直就是造物的奇蹟，按照常理來說，再好的土豬或者牧豬，每一層都會比這個略厚一些，更無法達到這樣肥瘦完全等量的效果，即使是傳說之中，我也想不起這來自於哪一種豬。

我陷入一種強大的震撼之中，更不敢用刀子或者筷子破壞這藝術品之分毫。

他看著我發愣的樣子，說：“吃吧。”然後他將那塊豬肉一筷子夾去了一半，非常享受地大嚼起來，此刻他徹底放棄了矜持和高傲，肯定和我一樣非常餓了，這種吃相顯然已經把我當成了朋友。

那塊豬肉證明了那四壁的白色，可以製造出無損的燈光效果，此刻它油光氾濫，濃香四溢。他在吃完了那一半後才告訴我，這是一種奇特的豬，是安徽某地野豬和家豬的雜交品種，兩種的血統都很優秀。至於肥瘦相間的效果，那並不是來自散養和放牧，而是運動，這是他的點子，他要求投資給養殖戶，給豬修了一條狹長的，由兩面泥牆夾成的甬道，豬走進那裡就被擠得不能轉身，也不能選擇方向，只能順著甬道不停往前走，走完一圈大概有三百米，他精確地計算每日需要的運動量，讓養殖戶將豬趕進甬道，最後達到完美的肥瘦效果。這是任何飼料和環境做不到的事情。

這道菜我敢肯定沒有任何的提鮮，他說網路上的那些傳說有很多不實之處，他的菜餚有百分之六十都是不使用提鮮劑的，那百分之四十的使用，也是極其微量，儘量不讓人察覺。

我們意猶未盡地吃完這道極品大菜，然後他給我端來一盤白瓷盤盛著的臘味炒飯：“這本來就是給你特製的菜譜，你是湖南人，照剛才那種吃法，你肯定沒有吃飽。”

我感激地將那盤炒飯吃完大半，只有這最後的食物，才和我在一個水平線上，也最能擊潰我的味覺。